強化omega-3脂肪酸的“QUEO FRESCO”生產中的高壓均質牛奶前處理( 三 ) _健康小知識

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其中As是樣品的吸光度， Ab是空白的吸光度， m是Fe3?濃度與吸光度的校準曲線的斜率， m?是樣品的質量(g) ， 55.84是鐵的原子量。
2.7資料分析
每個實驗至少進行一次兩次，測量至少一次三次。數據以平均值和相關標準差(S.D.)的形式報告。
用STATISTICAforWindows(VER)進行方差分析(ver.5.1,StatsoftInc.,Tulsa,USA,1997) 。采用Tukey's檢驗評價均數間差異的顯著性(p<0.05) 。
3.結果與討論
表1顯示了在壓力從0增加到100Mpa的情況下，從先前均質的牛奶中獲得的樣品的奶酪產量。未加固和加固的試件的屈服值都隨著均化壓力的增加而增加，特別是在20~50Mpa的范圍內。在100Mpa下，干酪產量沒有進一步的變化。這些數據與Lanciotti等人， 2004年， Vannini等人， 2008年， EScottbar等人， 2011年報告的數據是一致的。 HPH導致的干酪產量增加與產品中水分含量的增加有關。有人認為， HPH誘導乳清蛋白的部分變性，增加其結合水的能力(Dumay等人， 1994 ， Heremans和Smeller ， 1998 ， Lanciotti等人， 2004 ， Vannini等人， 2008 ， Venir等人， 2010) 。

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表1.添加1g/100g魚或亞麻籽油的強化和非強化牛奶制成的干酪的產量。這些樣品在0-100Mpa的壓力下均質。
表2顯示了奶酪的水分含量。正如預期的那樣，由未加工牛奶(壓力=0Mpa)制備的強化樣品與相應的非強化奶酪沒有顯著差異。相反，均質壓力高于20Mpa是導致水分含量顯著增加的原因。在加固的情況下，這樣的水分增量比相應的未加固的樣品要小。在所有情況下， 50和100Mpa處理的樣品之間沒有顯著差異(p>0.05) 。這些數據表明，強化干酪產量的變化可以合理地歸因于水分的增加和伴隨的脂肪摻入。后者的證據是，考慮到從在相同均質壓力下處理的牛奶獲得的樣品，計算出的強化和非強化產品的非脂肪干物質是可比的(數據未顯示) 。

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表2.添加1g/100g魚油或亞麻籽油并在0至100Mpa壓力下均質的強化或非強化奶制成的奶酪的水分含量(g/100g)
表3顯示了所研究樣品的干基脂肪含量。 HPH能顯著降低非強化產品中的脂肪含量。這種效應在20Mpa時就已經很明顯了。眾所周知， HPH破壞乳脂球并改變其表層，減少凝乳中的脂肪滯留(EScottbar等人， 2011 ， Kelly等人， 2008) 。隨著操作壓力的增加，未強化產品的脂肪含量略有增加，這可能是由于勻漿對脂肪球和乳蛋白的共同作用。可以假設， HPH誘導的蛋白質展開增強了它們的乳化能力，允許脂肪更多地被困在凝乳中(Zamora等人， 2007年) 。移至強化干酪，從未加工牛奶中獲得的樣品的脂肪含量與相應的非強化奶酪樣品沒有顯著差異。這證實了簡單地將油添加到牛奶中并不允許將其添加到凝乳中。

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表3添加1g/100g魚油或亞麻籽油并在0至100Mpa壓力下均質強化和非強化牛奶制成的干酪的脂肪含量(g/100g)
在20Mpa下施加HPH ，干基礎上的脂肪含量與相應的未強化樣品相比略有增加，突出表明凝乳中發生了一定的油脂摻入。在50Mpa時，這樣的摻入結果顯著更高。然而，進一步增加壓力(100Mpa)導致脂肪滯留減少，這可能是由于牛奶天然結構的高級修改導致凝乳網絡能夠捕獲較少數量的脂肪。
奶酪脂肪含量數據與乳清一致(表4) 。未強化乳的均質處理導致乳清中脂肪含量增加。關于強化產品，很明顯，添加到以20Mpa加工的牛奶中的部分油在奶酪制作后仍留在乳清中。相反，均質條件越高的樣品，乳清中的油損失就越少。這些結果強調了在制作奶酪之前，在50Mpa下均質以穩定牛奶中的油滴的效率。值得注意的是，用魚油和亞麻籽油強化的樣品之間有微小的差異，表明HPH的效果不受油源的影響。