強化omega-3脂肪酸的“QUEO FRESCO”生產中的高壓均質牛奶前處理( 四 ) _健康小知識

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表4
表4.添加1g/100g魚油或亞麻籽油，并在0-100Mpa壓力下均質的強化和非強化牛奶干酪，在干酪制作后分離出的乳清脂肪含量(g/100g干基) 。
最后通過TPA分析確定了產品的質構特征。表5顯示了從未經強化的牛奶和用魚油強化并在加壓下均質的牛奶中獲得的奶酪的硬度、粘聚性和粘稠度的值。用上述參數表示的紋理特征沒有顯著差異(p>0.05) 。應該指出的是，用亞麻籽油強化的奶酪結果也與表5中報告的相應樣本沒有顯著不同(數據未顯示) 。因此，強化處理不會影響干酪的質構特性。可以假設，在強化和非強化奶酪中觀察到的脂肪含量的差異不足以誘導質構改變。

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表5.在0-100Mpa壓力下均質的未強化和用魚油強化的牛奶制成的干酪的硬度、粘聚性和膠粘性。
觀察表5 ，很明顯，均質化是所有考慮的質地參數降低的原因。這些結果與埃斯科瓦爾等人的研究結果一致(2011) ，并可與通過均質閥導致的奶酪水分含量和蛋白質結構的變化有關。
最后對強化干酪在4℃下貯藏過程中的抗氧化穩定性進行了評價。為此，考慮了50Mpa強化奶酪。未處理的樣品和均質樣品之間的過氧化值沒有顯著差異(p>0.05) ，表明均質不是促進氧化發展的原因(數據未顯示) 。然而，觀察圖1 ，與用亞麻籽油強化的樣品相比，含有魚油的樣品顯示過氧化值急劇增加。有趣的是，亞麻籽強化產品的抗氧化性相當穩定，突出表明在4℃長達28天的儲存期間，酸敗異味的形成預計非常低。這一結果可以合理地歸因于亞麻籽油不同程度的不飽和度和抗氧化劑的存在，主要是維生素E和維生素A(Barrett ， Porter ， Marando ， &Chinachot2011) 。

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圖1.添加1g/100g魚油(?)或亞麻籽油()并在50Mpa下均質的強化牛奶制成的國際象棋過氧化值的變化
圖1.添加1g/100g魚油(?)或亞麻籽油()并在50Mpa下均質的強化牛奶制成的國際象棋過氧化值的變化。每個實驗都是一份復印件。條形表示標準偏差(n=3) 。
這些結果證實了omega-3脂肪酸來源的選擇對產品穩定性的影響很大。對于魚油強化干酪，可以通過設計適當的包裝條件和/或在配方中添加抗氧化劑分子來提高穩定性。
4.結論
這項研究報告的結果突出表明，從經過HPH處理的牛奶中獲得的QUEOFRECO與未經加工的牛奶相比顯示出不同的特性。 HPH處理后的干酪在水分、脂肪含量和質構特性上存在較大差異。然而，當將魚油或亞麻籽油添加到牛奶中時， HPH處理在嘗試生產強化omega-3脂肪酸的煎餅方面產生了一種可靠的技術解決方案。在50Mpa壓力下均質是允許最高脂肪保留率的過程，并且這些結果不受omega-3脂肪酸來源的影響。由于50和100Mpa處理的樣品之間的產品特性略有不同，在確定用于生產加強型QESO壁畫的最佳工藝條件時應額外考慮。例如， HPH對牛奶微生物種群的影響可能是一個決定因素。
盡管這項研究的重點是QUEOFRESCO強化，但所提出的方法可以提供一種有趣的方法，有效地將富含omega-3脂肪酸的油添加到其他類型的奶酪中。這樣做的好處可能是，在傳統的干酪制作過程中，可以很容易地將HPH用作牛奶的前處理。然而， HPH對干酪的理化和感官特性的影響應慎重考慮。返回搜狐，查看更多
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