強化omega-3脂肪酸的“QUEO FRESCO”生產中的高壓均質牛奶前處理 _健康小知識

1.引言
在食物中添加必要的多不飽和脂肪酸(PUFA) ，如omega-3和omega-6脂肪酸，是一個有趣和及時的話題。人們已經認識到，發達國家人口的多不飽和脂肪酸日攝入量低于推薦量(Ferguson等人， 2010年， Iafelice等人， 2008年) 。與攝入多不飽和脂肪酸相關的健康益處有幾個，例如減少心血管疾病、抗炎和抗過敏作用、大腦、視網膜和神經系統的發育和功能、預防某些類型的癌癥(Iafelice等人， 2008年， Kolanowski和WeiβBrodt ， 2008年) 。近年來，世界各地可獲得的多不飽和脂肪酸強化食品的數量迅速增加，試圖解決人口的營養不足問題。鮮有關于添加牛奶和乳制品如酸奶和奶酪的研究報告(Bermudez-Aguirre和Barbosa-Canovas ， 2011年， Kolanowski和Laufenberg ， 2006年， Ye等人， 2009年) 。
天然含有omega-3脂肪酸的動物(魚)或植物油(即亞麻籽、油菜籽、大豆)通常被選為強化成分。在努力生產強化奶酪時，最具成本效益和最簡單的選擇是在制作奶酪之前將營養物質直接添加到牛奶中。然而，牛奶表面的油脂分離使其難以融入凝乳中，通常可以忽略不計(Bermudez-Aguirre&Barbosa-Canovas ， 2011) 。只有在水相和添加的油相之間實現穩定的共存，才能有效地將營養物質結合到凝乳中，從而在奶酪中。
高壓均質是獲得穩定乳狀液最有效的技術之一。在這個過程中，流體被迫通過均質器閥門上的一個狹窄縫隙，在那里它被快速加速(FRUY等人， 2004 ， FREY等人， 2004) 。因此，空化、剪切力和湍流被同時引入，從而產生了從微米到納米尺度的含有液滴的乳狀液(弗洛伊迪格等人， 2003年， McClements和Rao ， 2011年) 。
奶制品行業目前采用20Mpa左右的高壓均質，以防止牛奶儲存過程中的脂肪乳狀物。由于高壓能夠通過細胞的機械破壞來減少原料奶中的微生物數量，因此建議將高壓應用于干酪制作前的牛奶前處理(埃斯科瓦爾等人， 2011年， Lanciotti等人， 2004年， Vannini等人， 2008年) 。根據文獻，從均質奶中獲得的干酪預期具有不同于用常規方法加工的干酪的物理化學和感官特性(埃斯科瓦爾等人， 2011 ， Lodaite等人， 2009 ， Vannini等人， 2008 ， Zamora等人， 2007 ， Zamora等人， 2011) 。特別是，據報道，當牛奶經過HPH處理后，干酪產量、成分(水分、脂肪和蛋白質含量)和質地發生了變化。這些變化歸因于乳蛋白功能性質的改變以及乳脂球通過均質閥的破壞(Kelly ， Huppertz ， &Sheehan ， 2008) 。 HPH對干酪質量屬性的影響受均質壓力和通過均質閥的次數的影響：處理強度越高，觀察到的干酪的物理化學和結構特性差異越大(EScottbar等人， 2011 ， Zamora等人， 2007) 。
本研究的目的是研究在添加omega-3脂肪酸的強化QUEOFRESCO干酪制作過程中， HPH作為牛奶前處理的可行性。這種奶酪是一種新鮮柔軟的西班牙風格奶酪，在拉美和美國市場很受歡迎。在制作奶酪之前，牛奶用動物或植物來源(魚肝油或亞麻籽油)強化，并在20至100Mpa的加壓下處理。研究了HPH對干酪出品率、水分、脂肪含量以及質構的影響。由于生產omega-3脂肪酸強化產品的主要問題與所結合的多不飽和脂肪酸的氧化穩定性有關，因此還通過測量奶酪在4℃下儲存期間過氧化值的變化來監測氧化程度。
2.材料和方法
2.1牛奶加工和奶酪制作
新鮮的全牛奶來自當地的一個奶牛場(意大利烏迪內市的LatteriaSocialDiCoderno) 。牛奶在4℃下儲存，直到用完(最長儲存6小時) 。
將等量的2kg冷凍牛奶加熱到20℃ ，并加入20g魚肝油(文中稱為魚油)(MarcoVitiFarmPharmticiSpa ，意大利維琴察)或亞麻籽油(Solimè ，意大利卡夫里亞戈) 。根據生產者指示，魚肝油中總omega-3脂肪酸含量為27.5g/100g ，亞麻籽油中總omega-3脂肪酸含量為53.4g/100g ，牛奶中總omega-3脂肪酸含量為1g/100g 。