牛奶和果汁到底是相克？還是更營養( 二 ) 牛奶|果汁|營養|相克

再舉幾個例子：我們都知道生雞蛋是液體的，當被加熱的時候，或者是把雞蛋打入啤酒中，雞蛋就會發生凝固反應，變成熟雞蛋。難道熟雞蛋就沒有營養了嗎?顯然不是。又如我們在制作松花蛋的時候，就是利用堿對蛋白質的變性作用。我們都知道松花蛋在制作的過程中，蛋白和蛋黃都會發生凝固。還有一個就是酸奶和奶酪的生產過程中，也是利用酸對蛋白質的變性作用。制作酸奶的時候，會加入一些能產生酸性物質的乳酸菌，這些乳酸菌能使牛奶中的乳糖產生乳酸，乳酸產生以后，牛奶變成一種酸性的食品，pH值也下降了，其中的蛋白質發生凝固，所以我們喝的很多酸奶都是固體的。
除了酸性和堿性的東西以外，酒精以及一些有機溶劑也可以使蛋白質發生變性。比如有的地方有醉腌活蟹、活蝦和雞蛋的飲食習慣，，就是用酒來浸泡，使這些水產品醉死，即使在不加熱的情況下，這些蝦蟹的肉也會變成固體蛋白質發生凝固。當然我們并不提倡這種吃法，因為這種酒醉腌制的方法，并不能殺死其中的寄生蟲和沙門氏細菌。