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東北菜的盡頭，為什么是哈爾濱盒飯？( 二 )

健康知識養生常識


盒飯里的溜肉段 ， 名義上是個肉菜 ， 但粉面子（即外層用來油炸的面糊）必須占絕對優勢 ， 這種過去窮苦勞動者的狡猾傳統 ， 如今也只在這兒得到了保存；其次 ， 芡汁必須濃厚無比 ， 且經過其長期浸泡 ， 炸肉（面）本身的酥度要適當降低 ， 泡到neng（四聲）呼呼、粘稠無比的狀態 ， 和米飯一同送下 ， 只有咬到那口由一大團油面混合物包裹著的一小塊肥肉 ， 吃出小時候吃大席第二天折籮菜的那個感覺 ， 才算是一勺說得過去的盒飯肉段 。
東北菜的盡頭，為什么是哈爾濱盒飯？
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柿子雞蛋拌米飯 。 攝影/橘斯基?????????
除了肉段 ， 任何進入到盒飯領域的東北菜 ， 幾乎都要被予以相應的改良：譬如尖椒干豆腐 ， 勾芡必須異常濃厚 ， 以用來浸潤米飯；譬如柿子雞蛋（就是西紅柿炒雞蛋） ， 為了適合澆飯 ， 也必須稀呼呼 ， 富含汁水 ， 且雞蛋必須稀碎 ， 不然成本劃不來（在哈爾濱盒飯里這道菜算素菜 ， 屬于免費無限續杯的范疇） 。 又譬如燒茄子 ， 必須炸得油香四溢 ， 爆咸爆油 ， 把下飯屬性點到極致……???
值得一提的是 ， 哈爾濱盒飯里還有一個不見于外地的大殺器——扒肉 。 這種看上去就極其過癮的超大塊鹵五花肉 ， 由山東把子肉演變而來 ， 是哈爾濱最有特色的小吃之一 。 傳統的扒肉館子一到飯點兒 ， 屋子里便坐滿大漢 ， 絕少有人點蔬菜 ， 每桌都是幾大盤子的肉 ， 一人一碗米飯 ， 咔咔就是干 。 這種肉片質感軟糯 ， 充滿草藥和香料的芳香 ， 是真正的“肥而不膩 。 一盒配備扒肉的盒飯已屬極品 ， 再澆上一勺鹵扒肉的靈魂老湯 ， 咬上一口大蒜 ， 更是香得天理難容 。
總之 ， 如果說東北菜的本質 ， 就是用高熱量的菜送下更高熱量的飯 ， 那么 ， 菜飯一體、渾然天成的盒飯 ， 無疑就是東北菜的終極形態 。 畢竟 ， 把東北菜和大米飯分裝在兩種不同的容器里 ， 可能從一開始就是個錯誤 。
哈爾濱盒飯的流派與淵源
哈爾濱盒飯的生意 ， 堪稱滿城開花 。 而按其售賣形式 ， 大體可以被分為固定門店與流動攤販兩大類 。
在通達街一帶 ， 云集著大大小小、動輒店齡20年的盒飯店 ， 號稱“盒飯一條街” ， 一到飯口 ， 整條街停滿了出租車 ， 食客往來不絕 ， 好不熱鬧 。
東北菜的盡頭，為什么是哈爾濱盒飯？
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哈爾濱盒飯一條街 ， 出租車師傅們的食堂 。 攝影/橘斯基????
通達街的盒飯店 ， 基本就是自助形式 。 師傅一炒就是一大鍋 ， 倒在大鐵盤子里 。 以葷菜數量定價 ， 素菜、米飯無限供應 ， 因此吃飽絕對有保障 。 而一般而言 ， 只要十幾塊錢 ， 你就可以吃得相當高配 ， 因此 ， 哈爾濱盒飯也被稱為快餐界之性價比天花板 ， 大胃王的夢幻樂園 。
而據說 ， 這種自助盒飯店的老板 ， 有不少 ， 其實就是過去單位食堂里的大師傅 。
在東北各個城市 ， 倒推二十年 ， 大家幾乎全部供職于各個單位 ， 在單位吃食堂 ， 便成了一種集體記憶 。 譬如我至今記得我母親單位倆廚師都姓于 ， 一胖一瘦 ， 分別被職工取了胖頭魚 ， 抽巴魚的外號 。 后來 ， 隨著下崗、單位改制等一系列的變革 ， 食堂逐漸消失 ， 一些干食堂的大師傅便出來干了盒飯生意 ， 而現在的大多數人 ， 也只有在吃盒飯時 ， 才能憶起過去的幸福時光的點滴 。
東北菜的盡頭，為什么是哈爾濱盒飯？
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12塊自助盒飯店里的食客 。 攝影/蘇云鵬??????????
除了固定的盒飯門店 ， 大量的盒飯 ， 其實由流動攤販售賣 ， 他們神出鬼沒 ， 閃現于鬧市區和深夜路口 ， 只供應附近的熟客和有緣之人 。