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紅曲酒糟饅頭：松軟香甜 酒香撲鼻( 二 )

健康知識養生常識


回味童年 ， 放大幸福
“我童年生活在農村 。 到了秋冬時節 ， 條件好的農家會釀造紅曲酒 。 它的釀造工藝 ， 包含洗米、泡米、蒸米、翻酒、發酵等近十道工序 ， 每道工序都需要嚴密的控制 。 還有溫度、配料比例等 ， 都直接關系到出酒的品質 。 剩下的酒渣 ， 一般拿去喂豬、喂牛 ， 或倒入田地作為肥料 。 每年 ， 我父親都會釀造一兩缸的紅曲酒 ， 給家人或親朋好友喝 。 而我的母親 ， 早年是一名廚師 ， 擅長烹飪美味的菜肴和制作傳統糕點 ， 在當地小有名氣 。 ”范綠絨說 ， 自己家多年沒有釀酒了 ， 現在她每年都會去關系要好的農戶家 ， 向他們要來適量的紅曲酒糟 ， 再回店里做饅頭 。
范綠絨介紹 ， 紅曲酒糟饅頭的用料主要是面粉、紅糖水、紅曲酒糟、酵母、鹽和水等 ， 做法與普通饅頭無異 ， 就是在和面的過程中 ， 加入一定量的酒糟和糖 ， 揉勻后發酵、蒸制而成 。
制作時 ， 將面粉、紅糖水、酵母混勻后 ， 再加入鹽；放入500克紅曲酒糟 ， 再倒入250克左右涼水 ， 攪拌均勻 ， 等到面團揉至無干粉狀態 ， 再醒面發酵20至30分鐘；之后 ， 繼續揉面排氣 ， 將它揉均勻搓成長條；用刀切成大小均勻的小劑子 ， 再搓成面包狀劑子 ， 頂部改十字花刀；再次發酵30分鐘左右 ， 墊上濕紗布 ， 冷水入鍋 ， 小火上汽后 ， 繼續蒸15至20分鐘；饅頭蒸熟后 ， 先靜置5分鐘左右 ， 再開蓋出鍋即可 。
需要注意的是 ， 因為酒糟濕度不一 ， 水分會在揉面過程中被擠出來 ， 導致面團越揉越濕 ， 所以要根據面團的狀態 ， 酌量添加干面粉 。
剛出籠的紅曲酒糟饅頭 ， 松軟無比 ， 用手一捏就癟 ， 一放就恢復原狀 。 送一個入口 ， 有點甜 ， 且有勁道 ， 好吃不粘牙 ， 還帶著一縷縷淡淡的米酒香 。
這道小吃好像是一種幸福的催化劑 ， 讓天臺人記憶中的童年樂趣得以放大 。