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紅曲酒糟饅頭：松軟香甜 酒香撲鼻

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本文轉自：臺州日報
紅曲酒糟饅頭：松軟香甜 酒香撲鼻
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范綠絨制作的紅曲酒糟饅頭 ， 收獲了一大批忠實粉絲 。
臺傳媒采訪人員陳偉華文/攝
春節前夕 ， 我們驅車赴天臺山 ， 尋訪一道藏匿民間的小吃——紅曲酒糟饅頭 。 它不僅是一籠色澤紅艷、酒香撲鼻的饅頭 ， 更是一道讓人津津樂道的美食 ， 承載了太多天臺人的味蕾記憶 。
【紅曲酒糟饅頭：松軟香甜 酒香撲鼻】一門手藝 ， 傳承三代
冬日寒風凜冽 ， 天臺縣赤城街道游客服務中心的天臺圓融素食餐廳 ， 卻洋溢著融融暖意 。 女店家范綠絨和女兒華寧鶴 ， 在饅頭加工作坊里忙著制作紅曲酒糟饅頭 。
眼看快過年了 ， 她們正在為一位遠方的朋友做手工紅曲酒糟饅頭 ， 打算用快遞寄出 ， 讓她嘗嘗鮮 。 范綠絨與饅頭作坊里的各種器具相伴 ， 已有三四十年 ， 她早已習慣這樣日復一日的忙碌 。 而一代代傳承的手藝和味道 ， 始終未變 ， 日久彌新 。
這家店最初是華寧鶴開的 ， 后來 ， 范綠絨不定期前來制作紅曲酒糟饅頭 ， 收獲了一大批忠實粉絲 ， 贏得了良好的口碑 。 母親的加入 ， 讓女兒吃下了“定心丸”：“這手藝是祖輩傳下來的 ， 可別在我們手上斷了 。 ”
“小時候家里困難 ， 想吃饅頭沒錢買 ， 拿米去換 。 多年過去了 ， 這個記憶一直留在我的腦海里 。 ”范綠絨說 ， 后來 ， 她的母親徐白妹開始自己做饅頭給孩子們吃 。 在那個年代 ， 這是孩子們能吃到的少數美味之一 。 徐白妹的手藝 ， 也是跟家里的長輩學的 。 看母親做得多了 ， 范綠絨也就慢慢學會了這一“祖傳秘方” 。 無論時間過去多久 ， 母親做的紅曲酒糟饅頭的味道 ， 一直縈繞在她的心頭 。
跟著范綠絨學藝多年 ， 華寧鶴做饅頭的手藝也大有長進 ， 外人很難吃出區別 。 為了讓饅頭的個頭更加均勻 ， 她根據蒸籠的大小量身定制了模具 。 將模具往蒸籠上一擺 ， 一個個饅頭坯的大小就會捏得很勻稱 。 “我想逐步把紅曲酒糟饅頭打響品牌 ， 所以規格和外形都要考慮標準化 ， 不能太隨意 。 ”華寧鶴說 。
圍爐而坐 ， 煙火可親
天臺人做菜 ， 除了油鹽醬醋等調料之外 ， 還有一樣離不開的好東西 ， 那就是紅曲酒 。 紅曲酒可以用來做菜 ， 也是人們餐桌上常喝的一種酒 。 尤其是在寒冷的冬夜 ， 一家人圍爐而坐 ， 其樂融融 ， 喝上一壺紅曲酒 ， 渾身上下熱乎乎的 ， 那種溫暖的感覺 ， 就是幸福的模樣 。
天臺紅曲酒 ， 相傳始于唐、盛于宋 ， 元、明創立工藝 ， 清、民國普及 ， 創新于現代 。
釀酒用的水 ， 是天臺山的山泉水 ， 甘甜清冽 ， 富含礦物質 。 釀酒用的米 ， 則是生長于有著“云端小鎮”之美譽的石梁鎮等地 ， 海拔高、氣溫低 ， 且常年生長于云霧繚繞之中 。 這樣的環境出產的糯米 ， 圓潤、緊實、清香、勻稱 ， 以其釀的酒 ， 層次分明 ， 口味極佳 。
從木桶蒸飯開始 ， 到手工拌曲、陶缸發酵、開耙探溫、人工壓榨、紗布過濾 ， 整個過程都遵從傳統古法 ， 一板一眼 ， 木訥得可愛 。 匠心手工釀制的紅曲酒 ， 不加糖而清甜 ， 不著色而艷紅 ， 不調香而芬芳 ， 酒釀濃郁 ， 余韻綿長 。
在釀造紅曲酒的過程中產生的酒糟 ， 不僅含有天然紅色素 ， 還具有降低膽固醇和血壓 ， 以及降血糖等功效 ， 起到“藥食同源”的作用 。 紅曲酒糟還可用來燒制酒糟雞、酒糟核桃雞蛋羹和酒糟饅頭等 。
紅曲酒一年四季可飲 。 春秋冬宜溫飲 ， 夏季宜冰飲 ， 口感親和 ， 若與檸檬、話梅和果汁搭配 ， 味更佳 ， 人們可從酒里同時品味出“柔”和“剛”兩種境界 。