臘肉的腌制方法臘肉的腌制方法

臘肉是腌菜的一種，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉” 。臘肉在中國南北均有出產(chǎn)，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地，加工方法等的不同而各具特色。
以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分;以產(chǎn)地而論，有廣東、湖南、云南、四川等之別;因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。
廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經(jīng)腌制、烘烤而成，具有選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點(diǎn);
湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經(jīng)切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，其特點(diǎn)是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩;
四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，再經(jīng)腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn) 。
此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陜西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。
下面推薦幾種常見的臘肉腌制方法：
一、極品臘肉
用料：
雞大腿 2個、高度白酒 35克、醬油、食鹽、花椒
做法：
1.把雞腿用清水洗凈后，放置在案板上，用牙簽在雞腿上扎一些小洞。
2.用刀斜著拉三刀，拉至到雞骨就可以了。
3.以雞腿和食鹽10:1的比例，在雞腿及其切口處均勻的涂抹上食鹽，并按摩一會。
4.接著將涂抹好食鹽的雞大腿放置在一個較大的盆中,倒入適量的醬油和花椒，用手均勻的涂抹在雞腿上并抓勻使其入味,最后倒入35克高度白酒，用手涂遍雞腿，在按摩一會，蓋保鮮膜放置在冷藏室。
5.將腌制24小時的雞腿瀝干料汁后綁上棉線，掛在衣服架上。
6.放置在室外通風(fēng)處，晾至2-5天即可。
7.食用前將雞腿洗凈放入蒸鍋，水開后轉(zhuǎn)小火。
8.蒸制40分鐘左右就可以吃了。
小貼士：
1.雞腿與食鹽的比例大約為10:1，切記鹽量不可過少。因為鹽對腌制臘味具有抑制細(xì)菌的防腐作用，如果鹽放得不夠，肉類變質(zhì)會產(chǎn)生大量可致癌的亞硝酸鹽。
2.提前用牙簽在不易入味的表皮上扎滿小孔后在拉上幾刀，這樣不僅利于快速入味，也可以加速排出水份
3.加入適量的高度白酒是使雞腿在最短時間內(nèi)產(chǎn)生臘味的重要因素，一個中等大小的雞腿大約是倒入15克左右的高度白酒(一定要使用純糧釀造的高度白酒才可以) 。
4.北方氣候多風(fēng)干燥，因此腌制好的雞腿掛在室外通風(fēng)處，中等個頭的雞腿在晴天刮風(fēng)的情況下大概3-5天的時間就可以了;如果喜歡細(xì)嫩一些的口感，只晾至1-2天就可以洗凈上鍋蒸熟食用，臘味依然十足。
5.食用臘肉要掌握一個原則，由于腌制臘肉過程中會有亞硝酸鹽生成，而且亞硝酸鹽在第3—8天會逐漸達(dá)到最高值，8天后開始衰減，15天后基本消失，所以一定要切記食用臘肉在腌制后3天內(nèi)和20天后才是安全期。
二、自制臘肉
用料：
帶皮五花肉 5斤、粗粒海鹽 200克、花椒 10克、白酒 20ML、白砂糖 40克、混和香料 10克、桂皮 20克、大料 6克、丁香 1粒、干辣椒 15克
做法：
1.混合香料的材料放入攪拌機(jī)的研磨杯，打成粉，取10克備用
2.將鹽和花椒放入鍋中干炒至熱后關(guān)火
3.倒入白糖、適量白酒和混合香料一起攪拌均勻成腌料
4.五花肉不用洗，拔凈豬毛，切成大塊，用刀在五花肉上劃幾條深道，以方便入味

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臘肉的腌制方法