世衛組織今年要消除工業反式脂肪！關于反式脂肪，這11個問題一次說清楚 _健康小知識

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最近，世界衛生組織發布報告說，在全球80億人口中，有超過50億人的食物中含有工業生產的有害反式脂肪，目標要在2023年底前消除某些食品中的這些不健康成分。

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其實，世衛組織這個目標早在5年前就發布了，當時定的時間點也是23年。那么，反式脂肪是什么？哪些食物里有反式脂肪？對人體有什么危害？我們需要擔心反式脂肪嗎？
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什么是反式脂肪？
脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，根據結構不同，脂肪酸也有不同的名稱。

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反式脂肪酸是脂肪酸的一種，因其化學結構上有一個或多個“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。
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反式脂肪來自哪里？
反式脂肪主要有以下兩個來源。
一是來源于天然食物。
是的，你沒有看錯，天然的食物中也有，主要來源于反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。
因為牛是反芻動物，在它的胃里有很多細菌參與消化過程，會發酵產生反式脂肪。這些反式脂肪會進入牛的體內，所以牛肉、牛奶、牛油都會含有少量反式脂肪，大約占到總脂肪的2-5% 。
人類母乳中也有反式脂肪。根據文獻報道，母乳中反式脂肪的含量多數在1-10%之間，如美國為7.0±2.3% ，加拿大為7.19±3.03% 。中國媽媽們的膳食結構與國外有區別，應該會比歐美低一些，但具體數據還在測定中。

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二是加工來源。
這部分最主要是植物油的氫化、精煉過程，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產生少量反式脂肪酸。
其中，氫化油是“臭名昭著”的反式脂肪酸來源。植物油的氫化是通過在不飽和鍵上加氫，使得油的熔點升高從而改善食品加工性能的操作。在不完全氫化的情況下，有一些雙鍵從天然的“順式結構”轉化為“反式結構” ，從而使得含有它們的脂肪成為“反式脂肪” 。

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哪些食物中有反式脂肪？
有兩類食品的反式脂肪含量普遍比較高，一個是天然和人造奶油、黃油，平均含量達到2克/100克；另一個是植物油，平均含量是0.86克/100克。
其他食品中的反式脂肪平均含量一般都比較低，但是個別產品，比如代可可脂巧克力、薯條/薯片、蛋糕、威化餅干、夾心餅干的反式脂肪，由于一些產品會用到氫化油，所含的反式脂肪就可能比較高。

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為何要使用氫化植物油？
植物油氫化技術早在一個多世紀前就開始商業應用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油” 。液態植物油起酥效果并不好，但經過氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求。
氫化植物油在食品工藝上的優勢不僅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗且不易變形。使用氫化植物油還可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤滑。此外它的化學性質比較穩定，可以延長保質期，且比動物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工業界應用廣泛。
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所有氫化油都有反式脂肪嗎？