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祛濕驅寒，來點辛料( 二 )


赤小豆祛濕功能“杠杠滴” ， 主要是因為它含有豐富的皂角甙成分 ， 進入身體后可以有利于體內水分的排出 ， 對于水腫等情況能有較好的改善 。 赤小豆含有大量膳食纖維 ， 有利于腸道蠕動從而幫助有害物質排出 ， 于女性而言 ， 它簡直是養顏瘦身的寶貝 。
赤小豆是廣州湯品里常配之物 。 曾師傅用它與粉葛、花膠一起燉湯 ， 粉葛采用本地無渣品種 ， 一個足有3斤重 。 而花膠采用的是30年的鳘肚公 ， 經過精心發制使用 。 排骨、雞腳、瘦肉飛水后 ， 與赤小豆、粉葛等同燉3個小時 ， 最后一個小時再放入花膠燉 。
祛濕驅寒，來點辛料
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云苓燉刺參
云苓
據廣東省中醫院臨床營養科主治醫師林淑嫻介紹 ， 云苓與茯苓是同一物 ， 云苓是茯苓的地道藥材 ， 如同淮山與山藥的關系 。 而云苓和土茯苓則是兩種不同物質 。 云苓(茯苓)是多孔菌科寄生植物茯苓的干燥菌核 ， 是一種寄生菌 ， 土茯苓是植物的根 。 云苓的最大特點在于：祛濕而不傷正 。 不少祛濕食材在幫助人體排出濕氣時 ， 若用量把握不當 ， 容易將正常的津液一起排出 ， 出現“祛濕而傷正”的結果 。 云苓平和 ， 因此各種體質都能食用 。
云苓的吃法豐富得很 ， 可加入主食中 ， 也可以放入燉湯中 。 配薏米、陳皮和粳米做成粥 ， 溫柔而開胃；或將云苓磨成粉 ， 與奶粉一起沖泡 ， 能達到美白祛濕效果；或將其與燕麥片沖泡 ， 燜制成燕麥粥 ， 撒一些干果在其上 ， 可作早餐；若有閑情逸致 ， 還可以自己動手做云苓餅 。 而在徐博館里 ， 曾師傅則以云苓來燉刺參 。
祛濕驅寒，來點辛料
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木棉花煲豬腱
木棉花
每年二三月 ， 木棉花開 ， 是當地人入湯入肴的好食材 ， 清潤而平和 ， 祛濕一流 。 春天時節 ， 廣州人將其采摘 ， 曬干后備用 ， 可以用來煲湯、泡茶、炒菜等 。 無論干貨或者鮮貨 ， 都可以用來入饌 。
在二沙島的二沙壹號 ， 總廚馮澤鋒師傅用它加上赤小豆一起來煲豬腱 ， 將木棉花清洗干凈后便可使用 。 在湯煲到最后一個小時的時候 ， 再加入木棉花即可 。
木棉花還能入粥、入羹 。 東北米加薏米、云苓、扁豆、木棉花等 ， 熬成一碗木棉花粥；或者做成木棉花羹 ， 用冬菇絲、蛋絲、陳皮絲等 ， 加肉湯推開混勻 ， 后打芡 ， 撒上些許木棉花即可 。
祛濕驅寒，來點辛料
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車前草煲豬小肚
車前草
若是身體強健之人要祛濕 ， 那車前草可一用 。 馮澤鋒師傅說 ， 車前草在廣州一年四季皆有生長 ， 且粗生粗養 ， 其好生于濕潤之地 ， 繁盛于田野之間 ， 荔枝樹下 ， 在鄉里人家的門前門后也隨處可見 ， 如同艾草一樣 。 馮師傅是從化人 ， 據他介紹 ， 當地人如若感覺濕氣重 ， 就到田里抓一把車前草 ， 連頭帶根一起拔起 ， 清洗干凈后 ， 用來燜番薯、煲糖水或者煲湯 ， “家家戶戶都會做 。 ”現如今 ， 在廣州清平市場也有許多的鮮貨車前草賣 ， 越是新鮮 ， 清香味越濃郁 。
大約只有巴掌大小的車前草 ， 被馮師傅用起來 ， 與芡實、薏米和豬小肚一起燉 。 豬小肚通常要選擇200斤重的豬的小肚 ， 才足夠厚身 。 薏米與芡實則要浸泡1個小時直至浸透 。 湯底用雞腳、豬腱、干貝等配料燉上4個小時 ， 火候要足夠才能將肉的風味“扯”出來 。 由于車前草易出味 ， 通常在最后半個小時再放入湯水之中 。 廣東省中醫院臨床營養科主治醫師林淑嫻建議 ， 車前草雖然可以祛濕 ， 但是由于太涼 ， 一般只適合濕熱很重且身體壯實之人 。