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炒西葫蘆排致癌首位【家常菜做不好等于吃毒藥】

西葫蘆

西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒會產生可能令人致癌的丙烯酰胺 。這是第二類致癌物，會損害神經系統，產生幻覺、失憶 。
要說烤肉、腌肉易產生致癌物，一點也不稀奇，但這炒蔬菜怎么也會致癌呢?
炒西葫蘆排致癌首位

研究顯示：零食類所含丙烯酰胺最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克 。炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結果無異 。
西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克) 。大蒜、洋蔥在高溫烹調后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名 。
【炒西葫蘆排致癌首位【家常菜做不好等于吃毒藥】】 此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名 。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克 。
“丙烯酰胺”究竟是什么?
它原被認為是工業化學物，高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯酰胺，這種物質很有可能致癌 。國際癌癥研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物 。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶 。
蔬菜為什么會致癌?
含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制，會產生化學反應，形成丙烯酰胺 。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高 。
不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會有差異 。含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發生此反應，釋放出丙烯酰胺 。
口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發生“美拉德反應” 。而口感上發甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發生此反應，比如西葫蘆、洋蔥等 。
ps：美拉德反應是一種普遍的非酶褐變現象 。美拉德反應發生后，氨基酸與糖結合造成了營養成分的損失，蛋白質與糖結合，結合產物不易被酶利用，營養成分不被消化，還會有大量有毒物質產生 。
專家提醒：
●炒糊的菜不要吃，其有害物質會明顯增加 。
●蔬菜不要烤著吃，烤后焦黃、變深、發黑的蔬菜，往往發生過“美拉德反應”，含致癌物 。
怎樣炒菜更健康?
1、千萬不要等到油冒煙了再熗鍋 。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會產生很多有毒物質，對身體有百害而無一利 。
2、用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適后把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來 。這時，蒸汽一下子就會起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟 。只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了 。