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長江鮰魚 粉紅雪白的美味

鮰魚的營養

鮰魚，長江三鮮之一，屬無鱗魚類，在長江魚類資源中一向被視為珍貴魚種 。其肉質細膩味美，鮮嫩不腥，無肌間刺，兼具鰣魚之味河豚之鮮，是一般長江無鱗魚無與倫比的魚，蘇東坡曾稱它“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人 。”
鮰魚下身略帶粉紅，無鱗，粗長，腹部膨隆，尾呈側扁，學名“長吻鮰(鮠)”，因與“回”同音，民間通稱“回魚”，又稱鮠魚、肥淪、江團、白吉、肥頭魚 。這種魚只見于大江大河的激流亂石之中，湖泊中極難見，溪或堰塘中不會有，生存水域一般都至少在10米以上深度 。出水的鮰魚身段緋紅，魚肚雪白，猶同白云中暈染著淺淺紅霞，十分嬌美，“粉紅雪白，洄美堪錄，西施乳溢，水羊胛熟”，帶軟邊的腹部尤為美味 。

大多無鱗魚膽固醇含量較高，而鮰魚卻極低，春暖花開和仲秋鎖寒之季，鮰魚體碩膘肥，是品嘗鮰魚的最佳時節，當然春季鮰魚味道最佳 。
鮰魚除了魚色嬌美和肉質鮮嫩外，其吻部更是有著異常的之美味 。有人說鮰魚的精華全在于鮰魚的吻部軟肉，就像螃蟹里蟹黃一樣 。春鮰的吻部軟肉十分發達，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鰣魚之鮮嫩，用白湯加以清煮，汁如乳，味鮮香，質滑潤，食之肥美可口、軟嫩相彰，實是難得的珍饌 。

鮰魚的鰾也特別肥厚，可以鮮用，干制后即為名貴的鮰魚肚，名菜“蟹黃燴魚肚”中的魚肚就是用鮰魚肚做成的，湖北省石首市所產的“筆架魚肚”最負盛名 。
鮰魚的做法很多，有白汁鮰魚、紅燒鮰魚、粉蒸鮰魚、清氽鮰魚、清蒸鮰魚、燴鮰魚片等 。紅燒鮰魚是湖北名菜，色澤金黃，肉質肥厚，油潤爽滑，湯汁紅潤黏稠，味道鮮美 。吃這道菜魚和皮并重，各占一半 。入口時魚肉鮮嫩、魚皮黏糯，有類似膠著“拉黏”的感覺，用湯汁拌飯停不了口 。

白汁鮰魚
江蘇風味名菜，色澤乳白，鮰魚軟糯肥潤、筍嫩如豆腐腦，湯濃汁厚粘唇，味道清香鮮美 。
食材：鮰魚一尾、金華火腿、春筍、香菇、豌豆、香菜
調料：奶油、豬油、紹酒、精鹽、雞油、味精、蔥、姜末、胡椒粉、白糖、水團粉、雞清湯
做法：
1.鮰魚初加工后，剁成5厘米寬的魚塊，洗凈;在腰盤中，按刀品將鮰魚塊碼成原鮰魚形，用鹽、酒、姜、蔥腌漬 。
2.姜蔥熗鍋，加雞清湯燒沸，澆在魚身上，入籠屜蒸透 。
3.火腿、春筍、香菇切成豌豆大的丁，香菜洗凈 。
4.煸炒三丁，加入雞清湯和潷出的鮰魚湯，調咸鮮味，勾流芡 。
【長江鮰魚 粉紅雪白的美味】 5.湯汁澆在魚身上，用香菜圍邊 。