京都的豆腐古來就很有名，據說是因為水質好 。京都的豆腐老鋪很多，各自都有特定的商品供應超市，是京都人平時不可或缺的食材 。谷崎潤一郎晚年和夫人松子定居京都，就極愛吃京都的豆腐，日常飲食須臾不離 。明治時代有個做豆腐的名家，特地從京都汲了加茂川的水帶到東京去做豆腐 。南禪寺的湯豆腐名氣也很大，南禪寺在東山腳下，山中水汽氤氳，清泉流瀉，湯豆腐的美味，想來大半也因這水的緣故 。

以前看朱自清在《冬天》里寫：“白煮豆腐，熱騰騰的 。水滾著，像好些魚眼睛，一小塊一小塊豆腐養在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣 。鍋在“洋爐子”(煤油不打氣爐)上，和爐子都熏得烏黑烏黑，越顯出豆腐的白 。”覺得文字很妙 。吃過南禪寺的湯豆腐之后，發現和這種白水豆腐意趣相同 。

天明2年(1782)，篆刻家曾谷學川寫了本《豆腐百珍》，收集了一百種豆腐料理的做法，并將豆腐分作尋常品、通品、佳品、奇品、妙品、絕品六類 。此書極其暢銷，隨后又出版了《豆腐百珍續編》、《豆腐百珍余錄》，掀起一陣美食狂潮 。據說谷崎潤一郎曾參照《豆腐百珍》親自下廚，嘗遍這一百種吃法 。
這其中就有如今便利店常見的“關東煮” 。在日本待久了，似乎愈發依賴熱騰騰、暖洋洋的關東煮 。特別是在秋冬的晚上，從學校回去，其實也不很餓，但常會被便利店的燈光吸引，進去買上一碗，最后還得把湯一口喝掉才算過了癮 。曾與友人夜游奈良，碧海青天，冷月孤星，老街十分蕭索;深巷偶遇酒家，進門就看一只大鍋內咕嘟咕嘟煮滿油豆腐、白豆腐、土豆、蘿卜、番茄，濃香四溢 。按說豆腐不是特別能下酒的菜肴，可我們竟然一邊吃著平淡無奇的豆腐，一邊喝了很多酒 。

關東煮，本名煮田樂 。田樂是平安中期至室町末期流行的傳統舞樂，人們將涂抹了味噌醬的烤豆腐串叫做“田樂”，據說是因為木棒上串著豆腐的樣子有點像踩高蹺、穿白衣的田樂法師，《豆腐百珍續篇》中還附有田樂法師與豆腐串的比較圖，很有趣 。今日提起“田樂”，首先想到的就是烤豆腐串 。江戶時代的小說家曲亭馬琴寫過一篇《田樂豆腐贊》，說四時風物中，花以吉野的最好，月以武藏野的最清澈，譬如梅花對黃鶯、紅葉對秋鹿，茶泡飯要配雜煮湯，菜飯要配田樂 。春日出游，木芽青青，飲酒觀花，吃一串田樂豆腐，實在妙極 。我去居酒屋時也喜歡點烤豆腐串，外皮焦黃，白味噌滲入其間，咬下去一口汁水 。京都的白味噌很美味，與豆腐相容甚妙 。
《豆腐百珍》將煮田樂歸為“尋常品”，同樣是烤豆腐串，“奇品”里有一種“凈饌海膽田樂”，酒曲、甜料酒、醬油加辣椒碎末煮，再用上好的海膽調汁烤，別有一番風味 。論做法之講究，奇品中有“茶禮菽乳”(菽乳即豆腐的別稱)，大平鍋底鋪滿竹葉，上置一方豆腐，切作五塊，涂厚厚一層袱紗味噌，又鋪一層竹葉，再涂一層四季味噌，烹煮半日乃成，碗底鋪山椒葉或竹葉 。袱紗味噌是白、紅兩種味噌的混合物，四季味噌是加了時令香物的味噌 。茶禮即茶道之法，這道豆腐取竹葉、山椒之清味，與茶意相符，是文人趣味 。《豆腐百珍》的作者曾谷學川出身京都，雅好詩文，多結交當時文人，并幫一家書店經營出版業，有機會接觸各種最新舶來的中國書籍 。這樣一位雅人，想出“茶禮菽乳”之類菜品也在情理之中 。這些做法，現在還能在一些高級料亭見到 。

【日本豆腐的前世今生】