日本豆腐的前世今生日本豆腐

日式居酒屋最耐人尋味的不是串燒或刺身，而是清清白白、簡簡單單的豆腐。今人尋常可見的豆腐，一度是日本江戶初時貴族、武士階層的奢侈食材，逐漸流行于世后，還有文人為其著書立傳。這一方軟嫩的背后蘊藏著何等的精致，我是久居京都后才慢慢體會到的。
剛來日本時，師友聚會。老師問：日本的食物，最喜歡什么?我想了想，答：豆腐!周圍是一片“不可思議”的表情。師兄問：為什么單單偏愛豆腐?中國不也有豆腐?這位師兄常年修禪，我投其所好，給出了一個很玄的答案：因為豆腐——有禪之味。眾人都笑，師兄大為驚喜：能吃出禪之味，很好!其實我并不知道什么是禪之味，不過附會而已。但對于豆腐，不論中國的還是日本的，我確實都很喜歡。童年舊居巷內有家豆腐坊，經日磨豆的香氣縈繞不散。客居京都，日常也不離豆腐。味噌湯里的小豆腐塊，加姜末與鰹魚屑的冷豆腐，關東煮里烤得兩面焦黃、燉至綿軟、滾燙的烤豆腐，牛肉鍋里潔白的煮豆腐，清水營養湯豆腐……雖然都只是日本文人所謂的“尋常品”，但已很令我滿足。都說日本菜生冷寡淡，其實能有豆腐，已經足夠沖淡鄉愁。

關于豆腐何以東渡，日本著名漢學家青木正兒在《唐風十題》里專作過一篇《豆腐》，說豆腐傳入日本的年代不詳，可能是鐮倉室町時代留學的僧侶們帶回的：“室町中期文安元年(1444年)的《下學集》中就有“豆腐”這個詞語，末期的《宗長手記》中在大永六年(1526年)逐條記載了在爐邊以烤串豆腐為下酒菜與友人一起喝酒的情況。” 黃遵憲《日本國志》有豆腐條：“亦有豆腐。以鍋炕之使成片為炕腐，條而切之為豆腐串，成塊者為豆腐干。又有以醬料同米煮，或加雞蛋及堅魚脯，謂之豆腐雜炊。缸面上凝結者揭取晾干，名腐衣。豆經磨腐，以其屑充蔬食，曰雪花菜。”

豆腐串，即油炸豆腐串，如今還是居酒屋的一道常見菜。雜炊頗似湯泡飯，在米飯中加湯汁、醬油、味噌和各類食材，共同烹煮。日本尋常人家吃壽喜燒或火鍋，最后還剩些湯汁，媽媽就會問：咱們做雜炊好不好?小孩子們一起點頭，媽媽就往鍋里加米飯和湯料，打個雞蛋進去，燜一會兒就能吃，頃刻一掃而光。這是很多日本人的溫馨記憶。雪花菜其實就是豆腐渣，明人徐樹丕《識小錄》有豆腐條：“豆腐始于淮南王。其屑尚可作蔬，名雪花菜。

加油鹽為供，此儒家風味，不可不知。”雪花菜日文讀作okara，又名“卯之花” 。卯之花即虎耳草科的溲疏花，花朵細白，有微香，用以形容豆腐余渣很合適。學校食堂常有此菜，與胡蘿卜丁、玉米粒、青豆同煮，沒什么豆腥氣，價廉味美。江戶中期的儒學家荻生徂徠少小家貧，曾向鄰家豆腐坊討雪花菜抵饑。大作家泉鏡花貧寒時也靠雪花菜勉強度日，他很討厭“豆腐”的“腐”字，卻偏愛吃豆腐，只好將之寫作“豆府” 。日文里亦常見“豆富”的字樣，同避“腐”也。

民國初年，宜賓人陳建民移居日本，帶去了麻婆豆腐，為配合日本人口味，稍加改造，多甜少辣，大受歡迎，遂與青椒肉絲、回鍋肉、魚香茄子幾味并成日本人鐘愛的中華料理。當然，在我們吃來，這些菜的味道都有些異樣，要么過甜，要么勾芡過多，只好作南橘北枳之嘆。
今天日本的豆腐有木棉和絹之分，即老豆腐和嫩豆腐，皆柔軟細白。江戶時代只有木棉豆腐，還有一種很結實的“堅豆腐”，以海水點鹵，可整塊用草繩捆縛，易于保存、運輸，而今深山離島尚有遺存。木棉豆腐和牛肉、蔬菜煮一鍋很好吃，絹豆腐涼拌就不錯。