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香椿|香椿含亞硝酸鹽這一致癌物，吃多了會致癌？3種方法降低“毒性”( 二 )

蔬菜蕨菜亞硝酸鹽香椿


二、香椿美味還營養 ， 怎么吃才安全？分享3種方法
按照世界衛生組織和聯合國糧農組織給出的食用建議 ， 亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0.13毫克/每千克體重 。
在整個生長周期里 ， 每克香椿大約含有1.475-2.778微克的亞硝酸鹽 。 以體重60千克的成年人為例 ， 一天內至少要吃大約1.6千克的香椿 ， 才可能會吃到亞硝酸鹽中毒 ， 這其實是不太可能實現的 。
那香椿要怎么吃才安全？范志紅營養師給出以下3點建議：
1、挑選最嫩、最新鮮的香椿芽
研究發現 ， 隨著不斷的生長 ， 香椿的硝酸鹽含量會隨之上升 ， 香椿芽越嫩 ， 硝酸鹽含量就越少 。 新鮮的香椿采收后 ， 如果放在室溫中保存 ， 大量的亞硝酸鹽會慢慢轉化成亞硝酸鹽 ， 可能會帶來安全隱患 。

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因此 ， 我們要挑選新鮮的香椿芽來吃 ， 而且越嫩越好 。 如果香椿葉一碰就掉 ， 證明已經不新鮮 ， 里面必然含有大量的亞硝酸鹽 ， 不建議購買 。
2、沸水焯燙1分鐘
香椿經過約1分鐘的沸水焯燙后 ， 可以去除2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽 ， 而且還有利于保持其顏色和香氣 。 因此 ， 無論是用香椿來涼拌、炒菜、油炸 ， 還是速凍起來 ， 都建議先焯燙一下 。
3、和維C豐富的食物一起吃
研究表明 ， 當維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1的時候 ， 就能有效阻斷致癌物亞硝胺的合成 。 因此 ， 建議香椿可以和維生素C含量豐富的食物一起吃 ， 例如新鮮的蔬菜、水果等 ， 這樣就能盡量避免亞硝酸鹽轉化成亞硝胺 ， 保證食用的安全性 。
需要注意的是 ， 香椿不宜與菜花、黃瓜、牛奶一同食用 ， 否則會影響營養的吸收 ， 或造成腸胃不適 。
另外 ， 香椿雖好吃 ， 但并非人人適合 。 患有糖尿病、皮膚病、慢性腸炎、痢疾或者脾胃虛寒的人群都不建議吃香椿 ， 否則可能會影響病情恢復或加重病情 。

?三、提醒：吃這3種蔬菜也要當心！
蔬菜雖然有助于健康 ， 但部分蔬菜如果不經過處理就吃了話 ， 可能會危害人體健康 。 除了香椿外 ， 以下這幾種蔬菜在食用前都要建議先經過處理 。
1、蕨菜
蕨菜中含有2B類致癌物——原蕨苷 ， 有一定的致癌風險 。 也有流行病學調查顯示 ， 吃蕨菜較多的地區 ， 人們患胃癌、消化道癌等癌癥的幾率較高 。
雖然蕨菜存在致癌風險 ， 但適度適量的吃問題也不大 。 建議吃蕨菜前應先用沸水焯燙一下 ， 或者直接購買市場上已經加工處理好的蕨菜來吃 。
【香椿|香椿含亞硝酸鹽這一致癌物，吃多了會致癌？3種方法降低“毒性”】2、新鮮的黃花菜
新鮮的黃花菜 ， 尤其是花蕊部位 ， 含有一種毒性很強的物質——秋水仙堿 。 如果誤食了 ， 輕微者可能會出現惡心、腹瀉和嘔吐的癥狀 ， 嚴重者則會出現肌無力 ， 甚至是死亡 。
因此 ， 吃新鮮的黃花菜前 ， 要先把花蕊抽出并清理干凈 ， 然后用10%濃度的鹽水浸泡1小時以上 ， 再用沸水焯燙一下 ， 這樣可以有效減少秋水仙堿的含量 。
如果覺得處理起來太麻煩 ， 可以直接購買經過加工處理的干黃花菜 。

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3、紅鳳菜
紅鳳菜 ， 又叫做紅皮菜、補血菜等等 。 但直接吃新鮮的紅鳳菜不僅不能補血 ， 還有可能會傷肝 。 因為紅鳳菜含有一類名為“吡咯里西啶類生物堿”（簡稱為PA）的物質 ， 部分種類的PA具有很強的肝毒性 。
因此紅鳳菜能不吃就盡量不要吃 ， 如果真的要吃 ， 吃之前建議用沸水進行焯燙 ， 這樣可以去除大部分的可溶性生物堿 ， 減低其對人體的傷害 。