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香椿|香椿含亞硝酸鹽這一致癌物，吃多了會致癌？3種方法降低“毒性”

蔬菜蕨菜亞硝酸鹽香椿

香椿|香椿含亞硝酸鹽這一致癌物，吃多了會致癌？3種方法降低“毒性”

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香椿|香椿含亞硝酸鹽這一致癌物，吃多了會致癌？3種方法降低“毒性”

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香椿|香椿含亞硝酸鹽這一致癌物，吃多了會致癌？3種方法降低“毒性”

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香椿|香椿含亞硝酸鹽這一致癌物，吃多了會致癌？3種方法降低“毒性”

春天來了 ， 你吃香椿了么？
香椿營養價值高 ， 富含維生素B、C、β胡蘿卜素 ， 其中維生素B族的含量更是蔬菜中的前幾名 。 另外 ， 香椿中的鎂、鉀、鈣等礦物質含量也不低 。
據研究 ， 香椿還具有抗氧化、抗老化、抗發炎、保護血管和預防慢性疾病等功能 。

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香椿雖鮮美 ， 但一直流傳著“香椿吃多了會致癌”的說法 ， 令不少愛香椿人士惶惶不安 。 但其實之前就有不少“吃香椿中毒”的事件發生：

  • 75歲的余先生晚餐時 ， 他一口氣吃了大半碟香椿炒蛋 。 但睡覺前 ， 他突然發抖、發冷 ， 還上吐下瀉 ， 緊急送院后 ， 被診斷為食物中毒引發肝臟和腎臟等多個器官衰竭 ， 急救后轉進了ICU病房 。
  • 32歲的徐先生逛菜市場時 ， 看到香椿很新鮮 ， 于是買回家給自己做了盤香椿炒蛋 ， 沒想到吃完午餐睡過午覺后 ， 他突然感覺舌頭半邊都是麻麻的 ， 而且還惡心想吐 ， 于是前往醫院就醫 ， 檢查后被診斷為食物中毒 。

?香椿吃多了真的會致癌？我們先來看一個實驗 。
一、香椿含亞硝酸鹽 ， 吃多了會致癌？
香椿中確實含有一定量的亞硝酸鹽物質 ， 但是含有并不代表就會致癌 。
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界的土壤和水當中 ， 植物在生長過程中也會吸收土壤中的氮元素 ， 而生成亞硝酸鹽物質 。 因此大部分的蔬菜中 ， 都會含有硝酸鹽和亞硝酸鹽 ， 香椿也不例外 。
雖然亞硝酸鹽有一定的毒性 ， 但毒性不大 ， 日常吃一些含亞硝酸鹽的食物并不會引起中毒 。 而且 ， 亞硝酸鹽在體內的代謝較快 ， 適量食用是不會對身體造成影響的 。
我們常吃的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽量的含量是很低的 ， 可以放心食用 。 吃香椿中毒 ， 主要是因為吃法錯誤 ， 例如一次性吃了太多 。

?那香椿吃多了會致癌嗎？我們來看看杭州市食品藥品檢驗研究院做的一個實驗 。
實驗人員從市場上隨機購買了3種批次的新鮮香椿 ， 然后每批次樣品都分別分成兩份 ， 一份用自來水洗凈后 ， 然后晾干、切碎并勻漿；另一份則先用開水焯燙1分鐘 ， 冷卻后控干水分 ， 然后取適量切碎并勻漿 。 各批次樣品都利用分光光度法檢測其中的亞硝酸鹽含量 。
檢測結果顯示 ， 3個批次的香椿中 ， 沒經過焯燙的新鮮樣本亞硝酸鹽含量分別為0.43g/kg、0.38g/kg和0.24g/kg ， 而焯燙1分鐘后的樣本亞硝酸鹽含量 ， 分別為0.02g/kg、0.05g/kg和0.03g/kg 。
另外 ， 實驗結果顯示 ， 不同產地和品種的香椿 ， 亞硝酸鹽含量各有不同；新鮮香椿中亞硝酸鹽含量遠高于其他蔬菜；但經過1分鐘的焯燙后 ， 即可去除香椿中85%以上的亞硝酸鹽 。

?亞硝酸鹽本身并不會致癌 ， 但大量食用可能會引起中毒 。
而亞硝酸鹽進入體內后 ， 絕大部分會隨尿液排出體外 ， 只有在特定條件下（比如和蛋白質的分解產物在酸性條件下發生反應）才會生成致癌物亞硝胺類物質 ， 可能會誘發胃癌、食管癌等癌癥 。