毛氏紅燒肉的做法毛氏紅燒肉是哪兒的菜紅燒肉

毛氏紅燒肉的由來：
廖師傅，祖籍湖南湘潭人。中年時期，廖爺爺在長沙一帶曾是一名頂級的廚師，建國后調來北京，一直跟隨毛主席，專為主席做飯。后來，舉家遷來北京住在國務院的宿舍里。聽廖爺爺介紹，毛主席一生很簡樸，除了工作之外，最喜歡的運動就是游泳。飲食上，每天只是四菜一湯，兩葷兩素，除非有其他領導人來，主席留人家吃飯，才讓廚師再額外隨意加兩道菜，但是，這事不常有。最和他胃口的就是湘潭老家的紅燒肉和燜大蝦，但都不常吃，每周只吃三次紅燒肉，主席常詼諧地說；“該打打牙祭解解饞了” ，呵呵！半月才吃一次大蝦。主席不喜歡吃雞，因此廚師從不為主席做雞吃，肉末炒酸角是主席餐桌上的常菜。

廖爺爺講；“即便輪到每次為主席做紅燒肉，但他老人家也只是吃三五塊，從不多吃，而蝦只吃兩只” 。主席的飲食要求最簡單，只要吃起來感覺順口兒就行，但從不說菜做的不好，常為主席做飯會了解主席，只要他動的少的菜，就證明他不喜歡，但他從不由于吃而去要求什么！毛主席平生就喜歡吃辣，主席在解放北平前夕，招待傅作義將軍的代表時，在餐桌上有句話；“吃不得辣子不是好漢” ，呵呵！因此，主席無辣不歡，無人能勸得了他，辣他認為就是美食。主席口重，對重油重辣的菜都非常喜歡，誰拿他也沒轍！
聽了這些故事，無不令人感嘆！偌大的偉人生活卻如此簡樸，這些生活細節，更使人平添了從內心深處油然而生的一種敬仰之情！
今天，就做這道廖師傅的“毛氏紅燒肉” 。這道菜，做起來很簡單，只是一般湖南長沙一帶的燒法，并且不需要炒糖色，當年，由于為了主席的健康，毛主席的私人保健醫生建議廚師不要使用糖色，焦糖對人體無益。

毛氏紅燒肉具體做法如下：
主料：帶皮豬五花肉850克
配料：四季青500克
調料：料酒60克，鹽、味精、醬油適量，八角、桂皮、干椒、蒜子少許，白糖50克，紅燒肉腐乳適量。
做法步驟：
1、鍋里加入清水，放入少量的油和清水混合，再加入冰糖，水、油、糖的比例為2:1:6 。
2、用中火不斷攪拌，將糖融化。冰糖融合后，會冒糖泡，然后繼續再攪拌一會兒。直到糖稀的顏色開始變深，質地變稠，呈現麥芽顏色。用筷子蘸一點，等一會兒打開筷子，能夠拉成糖絲。
3、關火，再繼續攪拌，等到糖色變成焦糖色即可出鍋。
4、洗干凈五花腩肉。鍋里放入冷水、加入重接、姜片、少量料酒、五花腩肉煮開后撇去浮沫，轉為中火再煮15分鐘。
5、直到豬肉可以輕松扎透即可撈出，瀝干水分，切成大塊。
6、鍋里加入油，燒到7成熟，放入五花肉炸到金黃色撈出，控干水分。
7、鍋里鋪上姜片、大蔥片、蒜片，放入大料、干辣椒，將五花肉塊整齊地放在上面，肉皮朝下，再放入鹽、料酒、豆瓣、少量的糖色、紅燒肉醬油、熱水，用大火煮開，撇去浮沫后，轉為小火燜燉到五花肉變爛。

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