臘肉飄香，年味漸濃（南北臘肉全攻略）( 二 ) 臘肉的腌制方法

補充信息：
1. 長時間保存的臘肉上會寄生一種肉毒桿菌，它的芽苞對高溫高壓和強酸的耐力很強，極易通過胃腸黏膜進入人體，僅數小時或一兩天就會引起中毒。
2. 有較嚴重的哈喇味和嚴重變色的臘肉不能食用。
3. 質量好的臘肉，皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，有臘制品的特殊香味。
湖南臘肉的制作方法

原料豬肉(肥瘦相間的，最好是五花帶皮肉)5千克。
調料白酒50克，鹽150克，花椒25克，白砂糖50克。
制作1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進味。2.凈鍋上火，下入花椒，小火干炒至熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。4.冬春季兩天翻一次，腌約5天取出;秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，腌約2天取出。5.用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風高處，晾到半干;再放入熏柜內，熏兩三天，中途移動一次。6.使煙全部熏上臘肉(表層發黑)，肉質呈金黃色時，取掛于通風之處即成。
合格臘肉的標準
色金黃紅亮，煙熏味香，咸鮮不敗，肥而不膩，鮮美異常。
湖南臘肉的制作要訣
1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉，這樣的肉不僅成品顏色有層次感，主要的是在熏制時瘦肉易變干，而五花三層肉中的肥肉會使相鄰層次間的瘦肉滲入油脂，減弱熏干力度，不易使成品變硬。
2.熏料上若加鮮桔皮少許，熏肉的過程中鮮桔皮的水分會散發，進而一起熏入肉中，臘肉香味更加濃郁。
3.按上面比例的肉熏制時，需配松柏木屑、干果殼各55克作熏料增香。
四川臘肉的制作技巧

四川臘肉的腌制方法：
【臘肉飄香，年味漸濃（南北臘肉全攻略）】 主料輔料：豬肉5000克，精鹽200克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏未5oo克。
制作：
1. 選用鮮豬肉，切成30厘米長、5厘米寬、重500克左右的肉條，然后用竹簽在肉上扎滿小眼，以利入味。
2. 將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3. 把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風處晾干水分。
4. 用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏制;上色后取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。
5. 食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。
關鍵：
1. 腌肉時要掌握準確時間，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
2. 熏制時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
風味特點：
1. 肉質紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。
2. 此肉除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，風味最佳。
廣東臘肉傳統制作方法

材料：豬肋條肉(五花肉)5000克、鹽100克、白砂糖190克、汾酒85克、醬油30克。
做法：
1、在購買五花肉時，應選早上去買，盡量挑選肥瘦相間多層的。
2、把五花肉去皮，然后用溫水洗凈，瀝干。
3、把五花肉放入容器內，加入醬油、砂糖、汾酒。