臘肉飄香，年味漸濃（南北臘肉全攻略）( 三 ) 臘肉的腌制方法

4、醬油要浸過五花肉的表面，不時翻轉。
5、腌制24小時后，把臘肉晾起曬干，曬到八九成干的時候就可以收下來，若是太干，吃起來會硬邦邦的，口感不好。
6、把臘肉收下來后，放入冰箱速凍。注意，別放恒溫格，因為恒溫會不斷抽濕，令到臘肉干硬，放久了還會有“哈喇”味。
貼士：
1、醬油選生抽，不要用老抽，因為老抽只上色，味道不理想。牌子的話盡量選好一些的，譬如致美齋鮮味生抽、東古牌生抽、海天金標生抽等等，入味會更好。
2、調味料可按個人口味增減，愛甜可多加白砂糖，砂糖多做出來的臘肉口感會更爽脆。
臘肉的常用烹飪方法

食用前的處理：
生臘肉處理的時候可以先用熱水泡，之后用洗米水清洗，也可以將皮表面在火上燒焦，之后用刀具將燒焦部分刮凈。放到熱水中泡軟，處理干凈后想怎么吃就怎么吃了。臘肉吃法很多，如：
1、蒸(煮)食：
臘肉用溫水洗凈，蒸或煮后可切成片狀直接食用，也可以做臘肉回鍋菜;或切成長而薄且均勻的大片或塊，放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分鐘即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味，讓人欲罷不能。
2、炒食：
加入干辣椒、花椒后，與青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷蘭豆、春筍等等時蔬翻炒后，即是一盤盤美味極佳的臘味菜肴。臘肉炒飯,香氣撲鼻。臘味炒年糕更是武漢等地區過年過節必備的待客美食。
3、煲仔飯：
蒸飯的時候，放入臘肉、臘鴨等，蒸出來的肉汁和飯香誘人食欲。
臘肉做菜的關鍵技巧

臘肉雖然有化平凡為不凡的助味能力，并不是所有的原料都適合，使用起來也有很多講究。掌握以下幾個關鍵，做好臘肉菜很簡單。
1.溫水泡臘肉去咸膩。有些臘肉非常咸，使用前要先泡去咸味。泡臘肉的水溫要控制在35℃-40℃之間，水量要完全沒過臘肉。高于室溫的水不僅有助于臘肉中的鹽分析出，還能幫助清潔臘肉上的油污。
2.旺火快蒸。將泡好的臘肉從水中撈出，用清水沖洗干凈，放在蒸籠中旺火快蒸30分鐘。蒸時應該放在深底盤中，接著蒸出的湯汁，這些湯汁特別鮮美，可用于烹飪時提味。因為溫水浸泡過的臘肉已經有一定的熱度，所以蒸制時不用考慮蒸不透的問題，為了保持臘肉的形狀立體干凈，應該選擇急火快蒸。如果用中小火長時間蒸制臘肉易形散不齊。
3.10℃保存是關鍵。蒸好的臘肉要改刀后保存，一般小炒類菜品用到的臘肉都是小體積的形狀，一方面是臘肉很咸，形狀大了參在菜中吃起來味不勻;另一方面是臘肉有為菜品入味的功能，形狀小了易于為其他原料入味。所以，我們將蒸好的臘肉切成薄片、細絲和小丁粒狀，分別放在不同的料盒中，上面封上保鮮膜，放在10℃的冰箱中保存，用時取出即可。
4.先煸臘肉后烹料。臘味菜品烹制時應先將改刀后的臘肉入鍋中，以五成熱的油溫煸炒1-2分鐘出香，再下入蔥、姜、蒜等料頭與臘肉一起煸炒，等料頭出香后再下入原料炒制。有很多初學者會將臘肉在炒制原料時一同下入，或者在出菜前當調料下入。這樣做是很不對的。因為臘肉的臘香味必需要靠油脂稍長一點時間煸炒才能出來。如果臘肉與料頭一起下鍋，等到臘肉出香了，料頭就焦糊了。而且烹臘肉不用擔心熟過了，第一時間下入臘肉的方法是很合理的。
5.臘味小炒要加湯。臘味小炒不同于其他的小炒，臘肉可以起入味的作用，所以可以不加鹽味，或者少加鹽味。炒制時干炒，臘肉的鹽味是出不來的，必需在煸炒過程中加入少許的高湯(或清湯)，稍燜一下，以湯為媒介讓臘肉的咸香味滲入原料中。有些原料含水量高，炒制出許多液體，也可以不加湯汁。如果不想加湯汁，還可以勾比較稀薄的淀粉芡。總之，臘味小炒一定要有一定量的液體才能產生鍋氣，才能達到臘味菜需要的效果。