豬蹄菜品做法大全( 二 ) 豬蹄

3.取青椒若干,大蒜籽適量,青椒洗凈去柄,大蒜拍碎.
先用油沸鍋,放入青椒,邊煎邊用鍋鏟擂壓,待青椒皮至起泡時,加入鹽和味精適量,再放入大蒜籽,用鍋鏟將青椒連皮擂爛,加入豬腳，調味，適當攪拌即可出鍋.
香辣豬腳皮
原料：去骨生豬腳皮300克,生紅辣椒10克。
調料：水發木耳絲、大蒜桿絲、鹽各5克，鄉里米酒10克，姜汁酒15克，茶油45克，醬油、味精各2克，姜片3克。
制作：1、生豬腳皮切長5厘米、寬0.3厘米的條;鍋入茶油10克，燒至七成熱時入生紅辣椒小火炒1分鐘出鍋備用。
2、切好的豬腳皮用米酒、鹽、味精、姜汁酒腌15分鐘。
3、鍋入茶油30克，燒至八成熱時入豬腳皮、姜片大火爆炒至豬腳皮打卷，入炒好的紅辣椒、木耳絲、大蒜絲、醬油小火翻勻后快速出鍋，淋上5克生茶油出鍋即可。
特點：豬腳皮香脆，香辣回味。
干鍋臘豬腳
原料：臘豬手1000克，水發黃豆(黃豆放入清水中浸泡12小時)100克。
調料：蒜瓣50克，花椒粒1克，干紅辣椒5克，生姜片2克，青紅椒片各10克，蔥花2克，雞粉2克，胡椒粉1克，鹽8克，花雕酒10克，清湯3000克，菜子油30克。
制作：1、臘豬手清洗干凈后改刀成2厘米見方的塊，放入沸水中大火汆3分鐘后取出備用。
2、鍋內放入菜子油，燒至七成熱時放入生姜片、花椒粒爆鍋，下入黃豆、豬手塊、花雕酒小火煸炒出香，加入清湯、鹽、雞粉調味后小火煨30分鐘至豬手軟爛，再放入蒜瓣小火煨5分鐘，下入青紅椒片調味，小火煨1分鐘取出盛入沙缽中，帶上酒精爐上桌，撒上胡椒粉、蔥花、干紅辣椒上桌即可。
特點：具有地道的鄉村風味，肉質軟糯、鮮香。
大盆豬腳
原料：豬手750克，蒜子20克，蔥花5克。
調料：蔥姜酒20克，龍牌醬油15克，自制辛辣醬100克，湖南黃辣椒王500克，鮮杭椒50克，冰糖15克，辣妹子醬(猛辣型)、阿香婆牛肉醬20克，色拉油1千克(實耗80克) 。
制作：1、去凈豬手的毛，洗凈后一剖為六;鍋上火，放入色拉油，燒至三成熱時，放入豬手小火浸炸1分鐘至緊皮，撈出控油。
2、鍋內留油40克，燒至七成熱時放辛辣醬、黃辣椒王、阿香婆牛肉醬、辣妹子醬，小火炒香后入豬手，烹蔥姜酒出香，用龍牌醬油調色，放入清水1千克、冰糖，小火燒1小時，放入鮮杭椒、蒜子，大火收濃湯汁，出鍋裝入木桶內，撒蔥花點綴即可。
特點：口味香辣，肉質細嫩。
注：自制辛辣醬的做法：鍋內放入茶油5千克，燒至五成熱時放入1500克洋蔥末，小火煸炒出香后再放入辣妹子醬(猛辣型)2大桶，小火煸香，下入熬好的1千克老母雞湯、2500克蠔油、500克磨碎的袋裝牛肉干、5千克面粉，邊小火慢燒邊攪動，2個小時后出鍋即可。
烤豬腳
烤豬腳的做法：做法并不復雜，先將豬蹄入鹵水小火鹵制1.5小時左右至火巴而不爛，撈出之后再放到炭火上烤3-5分鐘，邊烤邊撒上孜然粉、花椒面、細辣椒面、十三香，即可食用。
在云南本地，蘸碟一般只有兩種：一種是椒鹽加辣椒面，另一種是腐乳碟：將王致和腐乳碾碎，加入少許清湯、味精、香菜末、辣椒面調勻即成。
云南烤豬腳鹵水的做法：
配料：高湯6千克，甘草(提甜味)25克，草果150克，陳皮80克，桂皮50克，花椒80克，小茴香50克，南姜50克，香茅草1/3棵，香葉50克，白蔻50克，宣威火腿骨(將火腿上的肉剔下來之后剩下的骨頭，其味很香)1公斤，砂仁40克，丁香(味濃，要少放)4顆，香果5個，鹽、味精、雞粉、糖色、干辣椒各適量。
調制：1、將各種香料入清水浸泡10分鐘，清洗干凈，包入香料包，然后再入沸水中汆2分鐘左右，去掉浮味，使香味更自然。