清明話酒：談談與酒有關的小知識 _健康小知識

本文轉自：中國消費品質量安全
“何以解憂，唯有杜康。 ”“濁酒一杯家萬里，燕然未勒歸無計。 ”“借問酒家何處有？牧童遙指杏花村”……古詩中，酒儼然成為詩人們寄托情懷、抒發自己內心感受的一種特殊的文化載體。 “杜康”、“濁酒”、“杏花村”這些與酒相關的名詞背后又有怎樣的特殊含義呢？本期與酒有關的小知識將為您一一揭曉。
一
酒的來源
我國是酒的故鄉，也是酒文化的發源地，是世界上釀酒最早的國家之一。民間對酒的起源有很多說法，其中杜康造酒是流傳最廣的一種說法：“有飯不盡，余馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。 ”大概意思就是，杜康將沒有吃完的剩飯，倒在了樹洞里，時間久了剩飯開始發酵，飄出芳香氣味，杜康就此發明了酒，被奉為釀酒祖師。這只是個傳說，但在民間廣為傳頌。

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二
酒的發展演變
酒在中國古代的演變，大致經歷了三個階段，最開始的是果酒，之后是糧食釀的黃酒，最后演變為白酒。
第一階段——果酒。原始社會時期，當人類偶然吃了天然發酵的野果，突然有了一種奇妙的感覺，或許就是微醺，這樣的感覺如此美妙，先人們便開始有意識的將野果進行人工發酵，最早的酒便產生了。
第二階段——黃酒。夏商時，人們開始釀造糧食酒，這時的農業水平有了較大的發展，多余的糧食被拿來釀酒。那時酒的原料主要為黍和稻，所以被稱之為“黍酒” ，也就是現在的黃酒。黃酒的釀造工藝不夠成熟，酒汁和酒渣通常是混合在一起的，如果想要清一些的酒，還需要過濾，沒過濾的酒就是“濁酒” ，反之過濾的就是“清酒” 。
第三階段——白酒。事實上，元朝以前由于技術落后，中國人釀出來的酒的度數都是很低的，一般不超過十度。元朝時期，出現了蒸餾技術，這一技術的出現改善了以往酒精難以提純的情況，酒精度數得到了很大的提升，最高能達到了60度。

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三
酒的香型
杜牧一首膾炙人口的《清明》，讓“杏花村”這個地方名聲遠揚，而現代人提起“杏花村”自然而然就想起了汾酒。汾酒是我國的傳統名酒，因為產于山西省汾陽市杏花村，所以又叫杏花村酒，是白酒中清香型的典型代表。目前中國白酒共分為12種香型，其中，濃香型、醬香型、米香型、清香型，是1979年的第三屆全國評酒會首次評比出來的香型，也是中國白酒四大基本香型。在此基礎上，依次衍生出了兼香型、藥香型、特香型、鳳香型、芝麻香型、豉香型、老白干香型以及馥郁香型8類其他香型。

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四
酒的分類
說起酒的分類，往往我們只能說出低度酒、高度酒，或者啤酒、白酒、紅酒之類的，其實這是不準確的。酒的分類包括各種發酵酒、蒸餾酒及配制酒。
1、發酵酒：是以糧谷、水果、乳類等為主要原料，經發酵或部分發酵釀制而成的飲料酒。發酵酒是所有其他酒類的基礎，因為酒精的生成是通過發酵獲得的，無論是對其提純形成蒸餾酒還是用來配制形成配制酒，發酵都是必不可少的步驟。啤酒、葡萄酒、黃酒、米酒、青稞酒等都屬于發酵酒。
2、蒸餾酒：是以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經發酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒。說起蒸餾酒，大部分的第一反應可能是白酒。實際上，蒸餾酒還有很多分類，其中，白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒、龍舌蘭與中國白酒，并稱世界7大蒸餾酒。蒸餾酒的酒度一般都較高。國外許多國家特別是工業發達國家中的法律及稅收規定，凡酒精含量超過43%的酒將加倍收稅。所以，許多世界名酒的酒精度數只在40%vol左右。而中國名酒的酒度多在50%vol以上。