蔬菜在水中加熱后，細胞膜即被破壞，并產生氧化酶，對維生素c有很強的破壞作用，但這種酶不耐高溫，65℃時活性很強，85℃以上時就會被破壞 。焯菜時如果水冷就下鍋，當水溫30℃～6℃時，氧化酶便大量釋放，維生素即遭到破壞；如果是沸水下鍋，氧化酶就會立即失去活性，從而能保持蔬菜中的大部分維生素c 。
另外，焯水時如果水不開就放人蔬菜，勢必延長焯水時間，這樣，蔬菜中的營養就會大量地溶于水中，而且會使蔬菜失去脆嫩的質地，變得軟爛 。焯水時間長，蔬菜中的葉綠素也會迅速分解，失去原 。有的翠綠色澤，影響蔬菜的質量 。
【蔬菜焯水不宜冷水下鍋】因此，蔬菜焯水宜在水沸時下鍋 。