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常見食品的燒烤時間與火候掌握

小知識

燒烤食物的好壞受到時間的長短、火候的把握、燒烤的設備的選擇甚至是當時的環境等因素的影響 。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵 。一般情況下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長 。
下表列舉了常見原料對燒烤時間與火候的要求：
備注：表中度量單位為英制1英磅=0.454公斤；一英寸=2.54厘米
下面就介紹幾個有特色的燒烤菜肴，我們在家里操練時可以將相似的一種作法當參考 。
孜然牛肉
原料：瘦牛肉500克精鹽2?5克味精5克蘇打粉1?5克淀粉20克料酒20克白糖1克姜茸5克雞蛋液20克孜然粉10克辣椒面5克花椒面1克五香粉1克植物油30克
制法：選上等全瘦牛肉，橫紋切成0?3厘米厚的片，納盆，先放入精鹽、蘇打、料酒、姜茸、五香粉、雞蛋液、味精等拌勻入味，再加入淀粉、植物油拌勻，放置2小時，最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌勻，即可進行烤制 。
特點：肉質細嫩，麻辣鮮香，孜然味濃 。
串燒雞柳
原料：雞脯肉500克精鹽2?5克味精5克料酒10克胡椒粉1克姜茸4克蒜茸5克吉士粉4克辣椒面5克孜然粉5克花椒面1克植物油10克淀粉15克洋蔥100克青椒100克
制法：雞脯肉切成1?5厘米見方的丁，放入盆內，加入精鹽、味精、胡椒粉、料酒、姜、蒜茸、吉士粉、淀粉等拌勻入味，待30分鐘后再加入植物油、辣椒面、花椒面和孜然粉拌勻 。青椒、洋蔥洗凈切成1?2厘米見方的塊，用竹簽按肉、洋蔥、肉、青椒、肉的順序依次穿好成串，即可上架烤制 。
特點：葷素結合，濃香誘人，風味獨特 。
吉列魚排
原料：魚肉500克精鹽2克味精5克料酒5克吉士粉20克淀粉20克雞蛋液20克胡椒粉1克香油5克
制法：魚肉除去骨刺，片成0?4厘米厚的大片，入盆內，先加入精鹽、味精、料酒、吉士粉、淀粉、胡椒粉、雞蛋液等拌勻入味，再加香油拌勻，10分鐘后在魚肉兩面沾上吉士粉，并輕輕壓實，即可煎烤 。
特點：外酥香，肉鮮嫩，味清淡，香味獨特 。
忠告
蛋肉等在煎炸燒烤過程中，會產生膽固醇氧化物等許多生物活性分解產物，而且在焦脆部分含有3·4苯并芘等強致癌物，這些產物具有很大的細胞毒性作用，對女性卵巢、乳腺、子宮等組織尤具親和力，極易成為癌瘤的誘發催化劑，當然對男性的致癌作用也不可低估 。
美國科學家研究發現，女性經常吃煎炸燒烤的蛋品肉品，會增加女性癌腫的危險性，如每隔2天吃1次比1周吃1次者，患卵巢癌、乳腺癌及子宮頸癌高3倍，比1月吃1次者發病率高5倍 。
因此，在日常生活中要少吃煎炸燒烤的肉蛋等快餐食品，合理營養，增加蔬菜水果和粗糧的攝取量，才是防止和減少癌癥等現代病的發生，維護健康的關鍵措施和保障 。
【常見食品的燒烤時間與火候掌握】當然，偶爾吃一兩次煎炸燒烤食品并不足以致病，危險的是將其作為常規工作餐和家常便飯 。