一般土豆表層中都含有少量龍葵素，據測定：每100克土豆中含有龍葵素1.7~19.7毫克 。少量龍葵素對人體無害 。
【發芽變綠的土豆不能食用】但發芽變綠的土豆，尤其是在芽眼處，龍葵素含量能達到20毫克/100克，多者可達到40~45毫克/100克 。當龍葵素含量達到38~40毫克/100克時就會引起中毒 。龍葵素的毒性表現為：對機體有溶血作用，即破壞紅細胞；對黏膜有強烈的刺激作用；同時還能抑制機體內膽堿酯酶的活性 。食后數分鐘至數小時內即可發病，輕則咽喉、口內瘙癢、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；嚴重者可因心臟、呼吸麻痹而威脅人的生命 。
因龍葵素對熱比較穩定，在一般條件下烹調加熱不會受到破壞；土豆發芽或變綠后，其營養價值也有所降低，因此發了芽或變綠的土豆不能再食用 。
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