腌制的魚肉、咸肉、臘肉中含有較高的脯氨酸亞硝胺，它在高溫下發生脫羧反應，生成對動物有致癌性的亞硝基吡咯烷 。
據測定，腌肉、腌魚經過油煎或油炸后，大約有90%的樣品中都能測出有致癌性的亞硝基吡咯烷，而未經過油煎或油炸的腌肉、腌魚中都未檢出這種致癌物 。
【腌肉不宜油煎和油炸】因此，腌肉制品在食用時應避免用油煎或油炸，而以采用加熱溫度不超過100℃的蒸、煮等方法較合適 。
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