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腌辣茄干的做法

小知識

腌辣茄干
成品色澤美觀，質地筋道，口味咸辣 。
原料：配方茄子10千克，食鹽700克，腌過的紅辣椒200克 。
工藝流程
【腌辣茄干的做法】選料->清洗->煮制->改刀->曬制->鹽腌一復曬一浸泡->再曬一調味->裝壇->成品 。
操作要點
①選料：選用個大、肥嫩、肉質細致、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子 。
②清洗：茄子去果柄及萼片，放入清水中洗凈待用 。
③煮制：凈鍋上旺火，添入適量清水燒沸，倒入茄子，蓋上鍋蓋，待水再沸時撈出一只茄子，查看其煮熟程度，若已變為深褐色、柔軟，但未熟透，應立即撈出，放在竹篩或竹簾上散熱晾涼 。
④改刀：先將茄子切成兩半，再將每半個茄子劃成3~4瓣，但不要劃開，使茄瓣仍連在一起 。
⑤曬制：把茄子剖面朝上、一個個地擺放在曬席上，置陽光下暴曬1天，不要翻動 。
⑥鹽腌：在曬過的茄子剖面撒一層食鹽，用手揉搓均勻，使鹽全部粘在茄瓣上 。然后將茄子剖面朝上，一層層擺放在陶瓷盆內，直至茄子高于盆口3~4厘米，腌12小時 。用鹽量按曬后茄子的重量，每100克加鹽5克為度 。
⑦復曬：把腌好的茄子擺放在曬席上進行日曬 。每隔4小時翻動一次，翻動時若發現茄子下面有水汽，要用干布擦干 。日曬2~3天，茄子顏色變黑褐并能夠折斷時，即好 。
⑧浸泡：將干茄瓣放在清水里浸泡20分鐘左右，讓其吸水膨脹變軟，撈出 。浸泡的目的是為了脫去部分鹽分及茄子的苦澀味 。
⑨再曬：晾曬的方法與前兩次相同，但時間要短一些 。程度以茄瓣表皮無水，比剛浸泡完時略有減少，較半成品重45%~50%時為宜 。
⑩調味：將曬好的茄子切成長4厘米、寬6.5厘米的塊，與200克食鹽和腌過的紅辣椒拌勻 。喜歡吃辣的可多加些腌辣椒 。
11.裝壇：將拌好的茄干逐層裝入泡菜壇中，邊裝邊逐層按實，盡量使壇內不透空氣 。裝滿后，蓋上蓋子，并在壇口周圍的水槽里灌上水，最后用扣碗扣在水槽中，以防止外界空氣進入菜壇 。
12.成品：將壇子放在干燥通風處，經15天左右發酵，即為成品 。
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