煮制豆類食品的技巧 _生活百科

豆類，有含蛋白質、脂肪較多的大豆(包括黑豆)；有含淀粉多的小豇豆、豇豆及菜豆等等。一般來說，這些豆類外皮堅韌，內部組織比較致密，因而不易煮爛。采用下列幾種方法烹制能在短時間內達到預期效果。
(1)用水浸泡。無論用何種方法烹制豆類，均宜先用冷水或熱水浸泡一段時間(3~12小時)，以便于烹煮。由于干豆中的淀粉顆粒和蛋白質經初步吸收水分而膨脹，因而可縮短糊化時間。
(2)將膨脹的豆類加足水煮沸，當水快沸騰時，再兌以冷水，使鍋內溫度下降至50℃以下。目的是利用溫差，使外皮收縮，在突脹驟縮的過程中，豆類內部淀粉、蛋白質的特定結構被破壞(如淀粉膠束瓦解，蛋白質空間結構松弛)，因而有利于水分滲透到細胞內，增加了蛋白質的持水性并使淀粉吸水膨脹，促使細胞軟化，然后再用文火煮至豆軟化為止。
(3)把經水浸泡膨脹的黃豆，放入冰箱冷凍室內，凍結4~6小時，取出放入鍋中，加足水煮沸后，改用小火熬制，在短時間內即可將黃豆煮得酥爛。黃豆經過浸泡后，吸水膨脹。當凍結時，首先是細胞間自由水結成冰，由于冰晶擠壓，使細胞破裂，蛋白質空間結構松弛，淀粉膠束瓦解，因而增加了蛋白質的持水性，淀粉顆粒也吸水而膨脹，黃豆很易煮至酥爛。
【煮制豆類食品的技巧】(4)將黃豆洗凈，瀝干水分，倒入鍋中干炒，炒出香味時，立即倒入冷水中浸泡5分鐘，見黃豆膨脹，豆皮起皺紋時，撈出放入鍋中，加調味料和水，用大火煮開，改用小火煮爛即可。