醬爆，是用炒熟的甜面醬或黃醬，爆炒已預熟的主料，醬爆中的醬，須炒透，炒出香味來，并炒去部分水分，使之能與主料融為一體 。醬爆菜肴具有色澤醬紅明亮，滑嫩爽口，旺油包汁，汁裹其肉，成中帶甜，醬香濃郁等特點 。醬爆屬于難度較大的一種技法，操作中要掌握以下要點 。
(1)選料 。必須選用肉質鮮嫩、蛋白質含量豐富、結締組織較少的原料，如雞脯肉、里脊肉、兔肉等 。其次，要選擇紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤的，有醬香和脂香味，咸淡適口，黏稠適度的醬料 。
(2)刀工處理 。原料改刀不宜過大或過小，一般1.5厘米見方，且要均勻一致 。改刀前應放入冷水中浸泡，一是除異味，二是可使原料吸水助嫩 。但浸泡時間不可太久，以免鮮味物質的損失 。
(3)上漿碼味 。碼味所用的調味料不宜太多太雜，以免掩蓋自身的鮮味，常用的有蔥姜酒汁、精鹽、胡椒粉；鹽要少放，以免成菜口味過重；淀粉適當多放些，以利于爆制過程中的掛漿 。但也不能過多，否則會影響成菜口感 。
【醬爆菜肴制作訣竅】(4)過油 。醬爆原料過油時，油溫要控制在三四成熱 。若油溫太高，主料下鍋后易出現粘連、外殼變硬、水分流失過多、色澤發黃等現象；若太低，則容易脫漿，爆制時難以掛住漿 。過油后要控凈余油 。

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(5)醬爆咸菜 。炒醬是醬爆的關鍵：一般以中火把醬炒至棗紅色；底油的量要適宜，底油、醬、原料三者的比例約為1：2：10，但操作中還要視醬的稀稠適當調整該比例；待醬炒去水分，變黏稠時，再加入適量白糖繼續炒；待醬、糖炒至發黏，用手勺撩起能成一條線時，立即放入原料，翻炒均勻即裝盤成菜 。

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