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收汁成菜的方法

小知識

從某種程度上講，收汁成菜是燒的成敗關鍵 。收汁方法主要有蒸發收汁、勾芡收汁、糖收汁和自來芡收汁等，可根據原料的性質、成菜的特點和烹飪的要求選擇適當的方法 。
(1)蒸發收汁 。蒸發收汁是利用水從液態變為氣態并揮發出來，使鹵汁減少以完成稠汁成菜的工藝過程 。蒸發收汁適用的原料質地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老則原料不易酥爛 。
(2)勾芡收汁 。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉顆粒分散于水中形成淀粉溶液，達到增加湯汁濃稠度的工藝過程 。一般的紅燒類菜肴大多采用勾芡收汁，如紅燒魚、紅燒海參等 。勾芡收汁時，一要注意芡汁加入的時機，要在鍋中的湯汁保持沸騰的時候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量，這要根據選料情況和成菜的要求靈活掌握 。
(3)糖收汁 。糖收汁是利用食糖使湯汁變得稠濃的工藝過程 。其原理是利用蔗糖來增加溶液的濃度，同時，在加熱過程中蔗糖發生分解，斷裂的氫鍵與水結合，從而達到收汁的目的 。大多適用于口味酸甜的燒菜，如紅燒肉、糖醋排骨等 。
糖收汁的技術關鍵，首先要掌握加糖的時機和目的 。一般情況下菜肴加糖分三個時機，目的各不相同：菜肴剛入鍋時加糖，其作用是去腥解膩增鮮，用糖量較少；菜肴加熱過程中加糖，其主要作用是賦予菜肴甜味，起調味目的，用量可根據菜肴的口味來確定；菜肴成熟并酥爛后加糖，其主要作用是收汁，用量較多 。其次，糖收汁時應用大火，但要注意控制時間，以避免發生焦糖化反應使菜肴顏色變黑，口味變苦 。此外，還要注意菜肴的總體甜度，掌握好不同時機加糖的量和比例 。
(4)自來芡收汁 。自來芡收汁主要適用于富含膠原蛋白的原料，是此類原料經長時間燜燒后，膠原蛋白分解并溶解到湯汁中，使湯汁變得濃稠的工藝過程 。其收汁原理是膠原蛋白受熱后分散、溶解到湯汁中，從而提高湯汁的濃度，達到收汁目的 。其代表菜有紅燒肘子、干燒巖鯉等 。
自來芡收汁的技術關鍵在于：選料講究，必須選用富含膠原蛋白的原料以保證膠原蛋白的含量；加熱要充分，一般采用中小火長時間加熱，使膠原蛋白分解充分并溶解到湯汁中才利于收汁 。
【收汁成菜的方法】在實際應用中，以上的收汁方法往往不是單獨使用-而是幾種方法的綜合運用 。例如糖醋排骨，就是蒸發收汁、自來芡收汁和糖收汁共同完成收汁的 。