傳統酸菜魚 _生活百科

傳統酸菜魚
酸菜魚材料：
草魚一條（花鰱、鉗魚皆可），泡青菜1-2葉，其他泡菜適量（如各種泡蘿卜、泡姜、泡蒜等），各種泡椒按吃辣能力適量，大蔥一段，生姜一小塊，小蔥幾根
調料：黃酒或料酒3湯匙、鹽適量、白胡椒粉適量

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傳統酸菜魚的做法
1、魚洗凈，從尾部下刀，盡可能貼著主刺的魚骨往魚頭方向推刀；
2、將一面的魚身肉完整片下來之后，翻面，重復同樣的片魚身肉動作；
3、將兩面的魚身肉都片下來，魚皮向下，將魚身肉上殘留的一排大刺片除；（這排刺面積不大，不管你從什么方向下刀，用習慣的方式去除就好）
4、大刺全部去除后的魚身肉就可以魚皮向下，小頭向右（即魚尾朝右）開始片肉；
5、右手持刀，從右側開始片，刀身向左側傾斜，僅與魚身形成很小的夾角，斜著片下盡可能薄的魚肉（此處可以每刀都切斷魚皮，如果魚小，也可一刀斷一刀不斷形成更大的蝴蝶魚片）
6、切好的魚片裝入大容器備用，魚身斬段，魚頭分割，拌一些料酒備用；
7、魚片加入淀粉、白胡椒粉、鹽和黃酒（此外加一個蛋清會更嫩），將所有調料和魚肉抓碼均勻，放入冷藏室腌制片刻；
8、酸菜以及其他泡菜、蔥姜全都切成合適的大小備用；
9、鍋中油燒熱（豬油更佳）倒入泡菜及蔥姜翻炒；
10、翻炒出香味后下入魚骨和魚頭；
11、加入黃酒，倒入足量的清水；
12、大火將整鍋魚湯煮沸；
13、中火繼續沸騰直至湯色發白，轉為小火；
14、因為泡菜有鹽，此時嘗過湯的咸淡后視情況補適量鹽，覺得泡椒辣度還不夠的，此時可以按口味補適量的胡椒粉；
15、取出腌制好的魚片，一片片覆蓋在魚湯表面，轉大火，魚片全部變色后即可關火；
16、準備大盆，將整鍋魚湯倒入，小蔥切成蔥花和適量切碎的泡小米辣一起灑在表面；
【傳統酸菜魚】17、鍋中或者一個大勺中燒熱油，將其澆在蔥花上，刺啦聲過后，熱騰騰超鮮美的酸菜魚即可食用。