很多人炒菜,都愛把油鍋燒得很旺,以為這樣炒出來的菜才香、脆、嫩 。但對身體健康而言,這樣做是不對的,因為一般食用油燒到冒煙,溫度就超過了200℃ 。在這個溫度下，不僅油中所含的脂溶性維生素被完全破壞，而且人體必需的各種脂肪酸也被大大氧化，從而降低了油的營養價值 。同時，當食物與高溫油接觸時，食物中的各種維生素，尤其是維生素C，會受到極大的損害 。油溫過高也會導致脂質氧化，產生過氧化脂質 。
科學家發現，過氧化脂質不僅對人體有害，而且對胃腸食物中的維生素有相當大的破壞力，還會阻礙和干擾人體對蛋白質和氨基酸的吸收 。如果你長期攝入飲食中的過氧化脂質，并在體內積累，你體內的一些代謝酶系統將被破壞，你的身體將在衰老前衰退 。此外，在酒精的作用下，人體更容易吸收過氧化脂質，所以酗酒者的痛苦更明顯 。
【炒菜油溫過高的危害】此外，油在高溫下會產生一種"丙烯醛”氣體，對鼻粘膜和眼粘膜有強烈的刺激作用，使人流淚、嗆咳，甚至引起頭暈、惡心、厭食等不良反應 。因此，烹飪時不要把油燒得太高 。醫學資料報道,經常吃用燒得過熱的油炒出來的菜,易患低酸性胃炎、胃潰瘍病,如不及時治療或久治不愈,還可能誘發胃癌 。