香椿又稱香椿頭、香椿芽，遍布我國大江南北，被稱為樹上蔬菜 。香椿營養豐富，中醫認為具有清熱解毒，健胃利氣，潤膚明目之功效 。春季的谷雨前是吃香椿的最佳時節，香椿既香又嫩 。用香椿烹制的菜肴較多，如香椿豆腐肉餅、千張香椿卷、香椿雞脯等 。香椿蛋白質含量高于一般蔬菜，但亞硝酸鹽含量也遠高出其他蔬菜，陽春三月過后椿芽越大其亞硝酸鹽含量越高，所以在烹調時需對香椿進行焯水處理從而除去多數亞硝酸鹽 。
香椿跑蛋
主料：雞蛋4只 香椿嫩頭25g
調料：精鹽2.5g、味精1.5g、黃酒10毫升、色拉油75毫升
【香椿炒蛋】
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香椿跑蛋的做法
1、鍋中加水旺火燒開，放入香椿燙一下倒出用清水沖涼，瀝去水切成碎粒 。
2、雞蛋磕入碗內，加精鹽、味精甩打均勻，放入香椿拌勻 。
3、鍋用旺火燒熱，練鍋后加油60毫升，燒至八成熱時，用炒勺舀起一半油，將碗中蛋液倒入鍋內 。
4、再將炒勺中的油沖在蛋中心，旋動炒鍋，待蛋餅煎至金黃色時將蛋餅大翻身煎另一面 。
5、再加油從四周淋入，煎至蛋餅膨脹成熟，從鍋邊烹入黃酒，旋鍋后滑入盤中即成 。
特點：色澤黃亮，香氣撲鼻，蛋潤椿爽，營養豐富 。
制作關鍵
1、香椿經過開水略燙，撈出沖涼 。主要是去掉部分亞硝酸鹽，但不能燙過頭而影響質感 。
2、必須要練好鍋，防止粘鍋，一粘鍋蛋餅的外觀將受影響 。
3、必須要用高溫油，加快蛋液的凝固，勺中油沖入蛋餅時手勢由低到高又返回到低 。
4、整個煎蛋餅的過程要不斷旋鍋，使蛋餅受熱均勻 。在煎另一面之前的大翻鍋動作要準確，要求是反翻，以防油濺傷人 。
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