空氣炸鍋會產生致癌物？專家聽了都搖頭…… _健康小知識

本文轉自：北青網
近日，話題“專家不建議多用空氣炸鍋”沖上了微博熱搜第一的位置！什么情況？號稱“炸天炸地炸萬物”、被很多人奉為“健康飲食”代表的空氣炸鍋，也有問題了？

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有專家介紹，空氣炸鍋是利用急速循環的熱風讓食物變熟。食品中如果含有葡萄糖、果糖等還原糖和蛋白質，高溫處理時會產生一定量的丙烯酰胺等有害致癌物質。

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此外，高溫下很多營養素會流失，像維生素A、D、E、K類脂溶性維生素需要跟油脂結合才能釋放出來，長期攝入過少食用油，容易造成不飽和脂肪酸攝入不足，進而誘發一系列疾病。
事實果真如此嗎？

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專家否認接受不建議
多用空氣炸鍋的采訪
5月25日，在報道中據稱“聲音出鏡”的中國農業大學食品學院副教授朱毅在其微博辟謠稱，自己從未接受該媒體有關任何問題的任何采訪，更遑論有關“空氣炸鍋”的專業觀點，該媒體所用的音頻也并非她的聲音。她表示，希望媒體立刻刪帖道歉。

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完整觀看該視頻就可以發現，報道共“采訪”了兩名專家。其中，標注來源為朱毅教授的聲音僅僅介紹了空氣炸鍋如何讓食品變得酥脆的工作原理。

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另一位專家南京醫科大學第二附屬醫院主管營養師梁婷婷則表示，高溫烹飪會讓營養流失，完全不用油的料理會影響脂溶性維生素等的吸收，長期攝入過少食用油也容易造成不飽和脂肪酸攝入不足，進而誘發一系列疾病。

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但是，在整篇報道的敘述中，沒有出現與微博話題“不建議多用空氣炸鍋”完全一致的表述。唯一與這一描述接近的，只有梁婷婷所指出的“一周食用一到兩次沒有問題，不能經常去吃” 。朱毅則在自己的頭條文章中表示，她充分肯定空氣炸鍋的便利性和相比油炸的健康優勢，自己平時也會用空氣炸鍋烤紅薯，但這也并不意味著可以無所顧忌地去吃空氣炸鍋制作的食物。她強調，空氣炸鍋只是一個烹飪工具，實際上不同的食材、不同的烹飪溫度、不同的烹飪時長對有害物質生成量的影響更大，不能把空氣炸鍋請上神壇，也沒有必要妖魔化它。
空氣炸鍋到底會不會產生致癌物？
專家解答
01什么是丙烯酰胺？
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅，在接受北京新聞廣播《新聞2022》節目采訪時表示：丙烯酰胺是食物發生美拉德反應時產生的副產物。美拉德反應對食物美味非常有幫助，如烤面包時，皮變黃后會放出香氣；炸油條時，面會變成金黃色，也會放出香氣；包括做水煎包、烤燒、油炸食品都會發生類似的顏色變化，同時還會放出非常誘人的香氣。但在此過程中也會產生一些不利物質，如丙烯酰胺。
丙烯酰胺是一種神經性的有毒物質，該物質會使人嗜睡、小腦功能產生障礙，接觸的皮膚部分會發麻、刺痛等。它在動物實驗當中表現出有致癌作用，對人還沒有定論。當然，這種疑似致癌物需小心，而且它會促進人的炎癥反應。
流行病學調查發現，丙烯酰胺攝入量較大時，可能跟某些癌癥的風險有關聯性。也就是吃該物質量較大的人，癌癥風險相應會略微高一些。所以丙烯酰胺已被各國納入管控范圍，但并沒有強制性標準規定。無法做到食品中完全不含丙烯酰胺，該物質存在于膳食中已有千萬年，烤玉米、烤饅頭、烤包子、煎餃子等都避免不了它的產生。