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端午節不光要吃粽子 還有咸鴨蛋呀

健康知識養生常識

本文轉自：北京青年報
端午節不光要吃粽子 還有咸鴨蛋呀
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愛吃咸鴨蛋最有名的 ， 大概要算汪曾祺
汪曾祺先生曾在《端午的鴨蛋》里記敘了家鄉高郵端午節的一些風俗 ， 并著重介紹了高郵的咸鴨蛋 。
汪曾祺先生提到了：“高郵人也善于腌鴨蛋 。 高郵咸鴨蛋于是出了名 。 ”在高郵 ， 端午節的午飯要吃“十二紅” ， 其中鴨蛋是必不可少的 。 因為高郵咸蛋的蛋黃是通紅的 ， 紅心咸蛋久負盛名 。
在文中 ， 汪曾祺還提到了清代的大才子袁枚在《隨園食單》里記載過的一道“腌蛋” ， 這便是以高郵鴨蛋為原料制作的 ， 而且袁枚還強調：“腌蛋以高郵為佳 ， 顏色細而油多 。 ”汪老補充：高郵咸蛋的特點是質細而油多 ， 蛋白柔嫩 。
確實 ， 高郵鴨蛋成名已久 ， 早在明朝 ， 小說家馮夢龍的《警世通言》里就收錄了一篇白話短篇小說《玉堂春落難逢夫》 ， 小說里就有一個賣瓜子的小伙子金哥 ， 他叫賣的時候就曾叫道：“本京瓜子 ， 一分一桶 。 高郵鴨蛋 ， 半分一個 。 ”
汪老還引述了袁枚所記載的高郵鴨蛋的吃法：“總宜切開帶殼 ， 黃白兼用；不可存黃去白 ， 使味不全 ， 油亦走散 。 ”帶殼切開是咸鴨蛋的一種食用方法 ， 通常在席間待客時候比較常用 。 此外 ， 汪曾祺先生還提到了平日生活里人們比較常用的一種咸蛋食用方式：那就是一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃 。 筷子頭一扎下去 ， 吱——紅油就冒出來了 。
人們愛吃咸鴨蛋 ， 蓋因鴨子平時以水生動物和植物為主要食物來源 ， 所以鴨蛋略帶腥味 ， 所以人們常常將其加工成咸鴨蛋和皮蛋 。
咸鴨蛋在中國 ， 也就一千多年歷史吧
中國人腌制鴨蛋的歷史很長 ， 早在南北朝的《齊民要術》里就提到過腌制咸鴨蛋的方法：“取杬木皮 ， 凈洗細莖 ， 銼 ， 煮取汁 。 率二斗 ， 及熱下鹽一升和之 。 汁極冷 ， 內甕中 ， 浸鴨子 。 ”以杬木皮和鹽調汁 ， 只需要浸泡一個月 ， 咸鴨蛋便能出壇食用 。 腌好的鴨蛋不僅可以久藏且可以當作上好的下酒菜 。
古人把咸鴨蛋叫作“杬子” ， 這有可能是因為古人最早腌制咸鴨蛋需要用到“杬木”這種植物 ， 后來的宋朝人洪邁在《容齋隨筆》里還引用了《異物志》的記載解釋過：“杬子 ， 音元 ， 鹽鴨子也 。 以其用杬木皮汁和鹽漬之 。 ”到了后來 ， 人們便用米湯和鹽草灰腌制鴨蛋了 。
通常說來 ， 咸鴨蛋以南方盛產 ， 元代農學家魯明善在《農桑衣食撮要》中解釋過：“水鄉居者宜養之 ， 雌鴨無雄 ， 若足其豆麥 ， 肥飽則生卵 ， 可以供廚 ， 甚濟食用 ， 又可以腌藏 。 ”因為南方是水鄉 ， 適合養鴨 ， 鴨蛋產量一多 ， 腌藏起來好保存 。
高郵鴨蛋是南方鴨蛋中的典型代表 ， 當然也并不只有高郵才有出名的咸鴨蛋 。 比如明朝的《吳興備志》就提到 ， 唐朝時湖州歲貢“單黃杬子一千三百五十顆 ， 重黃杬子一千三百顆” ， 那時候的湖州咸鴨蛋可是貢品 ， 而且不僅有單黃蛋 ， 還有雙黃蛋 。 祖籍浙江的金庸先生對故鄉的咸蛋應是記憶深刻 ， 在《神雕英雄傳》的第一回里 ， 郭嘯天帶著說書的張十五來到臨安東郊牛家村的小酒店里飲酒 ， 桌上便擺著三個切開的咸蛋 。
宋朝詩人楊萬里有一回路過鄉間小店 ， 也吃到了咸鴨蛋 ， 然后不由得感慨道：“深紅杬子輕紅鲊 ， 難得江西鄉味來 。 ”（《野店二絕句》） ， 他倒沒說自己是在哪兒的鄉間野店吃到的咸鴨蛋和腌魚 ， 但他明確表示這是自己老家江西的味道啊 ， 看來宋朝時候江西（宋朝置江南西路 ， 含今江西省大部）的咸鴨蛋也很夠味 ， 而且也是紅心咸鴨蛋 。