端午節不光要吃粽子還有咸鴨蛋呀( 二 ) _健康小知識

袁枚喜歡吃咸鴨蛋，也愛吃皮蛋
人們愛吃的皮蛋也是由鴨蛋制作而成的。
相傳皮蛋出現在明代，最早記載皮蛋起源的是明朝嘉靖年間的《益陽縣志》：“皮蛋業，此為邑人獨擅長乾，湖鴨所產之蛋既多，制成皮蛋銷路甚廣，東門外賀家橋以此為業者數十家。 ”說的是當時益陽皮蛋產業興旺，而且出現了專業的皮蛋作坊。
在比嘉靖年間稍早些的明朝弘治、正德年間，有一位叫作宋詡的美食家，他與其子所編的《竹嶼山房雜部》里第一次輯錄了皮蛋的制作方子，但里頭的皮蛋不叫“皮蛋” ，而叫“混沌子” ，其具體制作方式如下：“取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴于卵上，五、七日，黃白混為一處。 ”這是業界認為的皮蛋最早的制作方法。
和咸鴨蛋一樣，出皮蛋的地方也有很多，明末清初有個叫方以智的學者，他編撰了一本叫作《物理小識》的百科全書，其中就對“皮蛋”進行了輯錄：“池州出變蛋，以五種樹灰鹽之。 ”他這里提到的“變蛋”又是皮蛋的另外一個外號，而這里的皮蛋出產地則是池州。
高郵的咸鴨蛋出名，其地出產的皮蛋也質量上乘。清朝康熙年間的《高郵州志》提到：“皮蛋入藥料腌者，色如蜜蠟，紋如松葉，尤佳。 ”和現在的皮蛋基本上一個樣兒。
袁枚喜歡吃咸鴨蛋，也愛吃皮蛋，他在《隨園詩話》中還記錄了一位松江人的《皮蛋》詩：“個中偏蘊云霞彩，味外還余松竹煙。 ”將皮蛋的外形和味道都精準地描述了出來。在清代，記錄過制作皮蛋方子的吃貨美食家們可真不少，不同的地區制作皮蛋的方子可能略有不同，同時也各有各的特色，但是總而觀之，炭灰都是少不了的原材料。
除了腌蛋和皮蛋，到了清朝，還出現了“糟蛋” 。這是一種將鴨蛋放置于米糟酒中腌制而成的美味。浙江平湖、河南陜州和四川宜賓的糟蛋都非常有名。
從古至今，鴨蛋的花式吃法
對鴨蛋進行深加工的吃法之外，鴨蛋也有其他一些相對簡單的吃法。
《齊民要術》里就有“雞鴨子餅” ，就是雞蛋餅或者鴨蛋餅，具體做法是將雞蛋或鴨蛋打破在小碗里，加點鹽，然后在油鍋里煎成約二分厚餅狀。這就像現在人們說的煎蛋。
宋代也有一種鴨餅，北宋的《東京夢華錄》和南宋的《武林舊事》中都有記載。在宋代，秋季祭祀土地神的日子叫作“秋社” ，這時皇宮里便要吃鴨餅，而且是和豬羊肉等食物一起切片鋪于飯上，謂之“社飯” 。到了重陽節也得吃鴨餅：“以菊糕為饋，以糖肉秫面雜糅為之，上縷肉絲鴨餅，綴以榴顆。 ”宋代人重陽節有互贈菊花糕的傳統，這種菊花糕以糖肉以及秫面混合制作而成，上面還得鋪上鴨餅絲和肉絲，并且以石榴子為點綴。
宋朝人吃的鴨餅是否是煎鴨蛋倒沒有地方說明過，也沒有具體的方子，但應該也是以鴨蛋作為原材料的。元代有一本《居家必用事類全集》，里面倒是有一種“金銀卷煎餅”的點心，其做法便是拿著適量鴨蛋或雞蛋，用水和豆粉調和，攤作煎餅之后包了餡，最后再煎一道才能上桌。
鴨蛋本身也是能當作餡料的，《居家必用事類全集》里還有一道“蟹黃兜子” ，是以蟹肉和豬肉調和各種佐料做餡的點心，在餡的佐料當中便有用香油炒碎的鴨蛋五個，這些餡料調和完成后都以粉皮折成兜子，上籠蒸熟食用，和現在的小籠包或蒸餛飩有些類似。
《齊民要術》里也有以鴨蛋當作佐料的例子，比如“苞公式”是一種制作程序非常繁復的美食，中途便要將加有調料且蒸煮熟透的肉類切塊后加入鴨蛋，然后用茅草包裹成形，最后還得用大木頭或夾板壓制成緊實的肉塊，這種烹飪技法估計現在已經絕跡。