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新會陳皮：干濕轉換，周而復始，為之“陳化”

健康知識養生常識

最近很多朋友來信問老李 ， 夏季開始潮濕悶熱加上南方地區多雨 ， 自己存的那點新會陳皮有些受潮了（主要是有些白霉或者變軟） ， 怎么處理比較好？也有讀者朋友來信問 ， 不是讓陳皮保持通風就不會受潮了嗎？這個道理不是跟晾衣服一樣嗎？自然狀態下通風的衣服也會干透 ， 為什么陳皮就不行呢？
老李一直說新會陳皮的陳化是一個“動態”的過程 ， 也是從化學到物理變化的過程 。 氧氣、水分、糖分、柑皮內自身的物質等等 ， 都是陳皮陳化的基本條件之一 。
其中“水分”環節 ， 就表現在兩個方面 ， 一個是外部的空氣中相對濕度的水分 ， 另一個是內部的陳皮中的含水量 。
很多朋友認為曬干的陳皮就不用再曬的 ， 因為看著曬干了后自然狀態下干巴巴的脫水陳皮 ， 想著不會再重新回潮 。 其實不然 ， 陳皮分為“表皮”和“內囊”兩部分 ， 即使新皮階段自曬干透 ， 其自身的纖維部分還是會含有“水分的” 。
陳皮自身的水含量 ， 相當于人體內的水分含量 ， 是陳皮發生陳化反應自身性的基礎條件之一 。 一般來說 ， 新皮的含水量高 ， 隨著陳化時間的加長 ， 老皮的含水量低 ， 果皮的新鮮度跟含水量成正比；另外 ， 采摘時間越后的新會柑 ， 其表皮的含水量和糖分也會越高 ， 其陳化的難度也就越高 。
新會陳皮：干濕轉換，周而復始，為之“陳化”
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新會陳皮的內囊“橘白”
為什么說陳皮“陳化”離不開“受潮”？
陳皮受潮就一定是不好的嗎？其實不是 。
老李說的“受潮”是一個過程 ， 而非一個負面結果 。 受潮的過程為陳皮自身的陳化提供了水分基礎 ， 而結合溫度的上升 ， 其陳皮生態中的微生物和菌落會形成 ， 并且作用于陳皮的“氧化 。
陳皮陳化是需要內外環境的作用 ， 總的來說 ， 陳皮陳化的關鍵控制指標是相對濕度（≤65%）；最適陳化溫度在20℃至30℃之間 ， 而老李建議的溫度是控制在26℃左右；高溫控制點需要在40℃以下 ， 結合對有害附著物（霉菌、蛀蟲等）清理 ， 建議采用40℃高溫和低濕度間歇性處理 。
那么是不是每當濕度超過65% ， 溫度高于30℃就一定要對陳皮采摘抽濕干燥處理呢？其實也不是 。 相對濕度和溫度只是決定陳皮自身含水量的關鍵 ， 但還是要根據實際情況去判斷陳皮是否受潮、霉變 ， 才能采取進一步的措施 。
在過去很多期內容中老李都解析過為什么用烤箱烘干的皮 ， 不再具備陳化基礎的原因 ， 就是在陳皮烘干的過程中 ， 陳皮會出現類似“煮熟”的狀態 ， 烤箱皮的外觀表現就是陳皮的光感度不足 ， 啞光 ， 油胞破裂等 。
正常情況下 ， 陳皮的含水量過低 ， 變得干硬 ， 我們是無需特別處理 ， 更不用特意去用霧化器噴水等操作 ， 長期的含水量偏低只是會導致陳化速度放慢而已 ， 沒有什么太大的影響 ， 但如果是采用烘干機人為地高溫烘干到脫水的狀態 ， 那么會對陳皮的油胞進行破壞 ， 這樣的工藝陳皮就無法修復 。
新會陳皮：干濕轉換，周而復始，為之“陳化”
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新會陳皮
陳皮受潮的“程度” ， 決定了陳皮是否會進一步霉變
并不是陳皮只要受潮了 ， 都會霉變 ， 而是沒有把受潮的程度控制好 ， 才是導致霉變原因 。 而“含水量高”是陳皮儲存的“天敵” ， 因為發霉、蟲蛀等都需要陳皮自身的含水量來提供基礎的 。
以南方地區為例 ， 如果是高溫多雨的夏季 ， 在陳皮受潮發軟的情況下 ， 又不具備太陽翻曬的條件 ， 那么有且僅有的設備 ， 就是我們家用的“空調” 。