文章插圖
1、洗面
要選用上好的面粉加水和成較硬的面團(tuán)，不加任何添加劑 。醒，揉至光滑 。取一較大的容器加水，將面團(tuán)放入 ， 慢慢揉動(dòng)，不可揉散 。這樣面團(tuán)中的淀粉逐漸析出，水漸成乳白色，當(dāng)水已渾濁時(shí)，換水再洗 ， 直到洗出面筋 。
2、發(fā)酵
將稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，發(fā)酵 ， 夏季約一晝夜，冬季就要適當(dāng)加溫，約三天 。待其表面有泡，味微酸時(shí)就差不多了，經(jīng)驗(yàn)多些，注意不要過(guò)了 。
3、糍面
將鍋燒熱，用布沾油擦鍋底 ， 主要是為了不沾鍋 。將發(fā)酵好的面水適量倒入鍋內(nèi)，用木槌攪動(dòng)，待面水糊化粘稠時(shí)須用力快速擦動(dòng)，特費(fèi)力呢!
直到面團(tuán)全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明狀即可 。
4、搟面
將糍好的面團(tuán)趁熱拿到砧板上迅速搟制成薄厚均勻的面片即可 。注意，每次少拿點(diǎn)搟，動(dòng)作要快，注意安全 ， 不要被燙傷，越薄越好，適可而止 。砧板可用玻璃,搟杖多為金屬制品,不銹鋼管最好,要光滑 。
5、蒸熟
【岐山搟面皮怎么做】將面皮放到大開(kāi)鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟，太久不勁，太短則生 。將蒸好的面皮晾涼，切條 ， 加調(diào)料 。面筋用大火開(kāi)水煮熟即可 。

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