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走進統一企業 探秘酸爽美味

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本文轉自：央視網
三千多年來 ， 酸菜仿若寫進川蜀人民基因里的食譜 ， 一口回味 ， 經久不衰 ， 如今 ， 在四川各地的飯館、超市和家庭案頭 ， 壇泡酸菜隨處可見 。
每年三月 ， 四川各家各戶都用陶壇腌起酸菜 ， 入夏后 ， 酸爽可口的酸菜迎來啟封 。 不過今年的啟封時節與往年相比略顯特別 ， 因為有一場別開生面的“探秘”活動在四川舉辦 。
6月30日 ， 央視網聯合中國交通廣播全景探秘活動走進全國首家向公眾開放的老壇酸菜文化體驗館 ， 感受傳統技藝與現代工藝碰撞出來的酸爽美味 。
走進統一企業 探秘酸爽美味
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這個普通的小包里 ， 裝著醇厚的“老壇味道”
酸菜 ， 古稱葅 ， 是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜 。 據史料記載 ， 早在周朝時 ， 四川人民就已學會了如何挑選陶壇 ， 調和五味 ， 將芥菜浸入老鹵水充分發酵 。 這也被后世認為是古法炮制真正老壇酸菜的精髓所在 。 經過四川人民的代代傳承改良后 ， 老壇酸菜最終通過工業化的生產手段為全國人民所熟知 。
此次探廠活動的主會場是位于四川什邡的道泉老壇酸菜廠 。 什邡以盛產酸菜著稱 ， 道泉老壇酸菜廠與統一企業（中國）投資有限公司（下簡稱“統一企業”）有20年的合作歷史 。 統一企業生產管理群副總經理黃春澤作為節目探廠向導 ， 首先向網友講述了統一企業研發老壇酸菜的歷史 。
“道泉是我們的首家合作商 ， 在2003年以前 ， 方便面市場上沒有企業能真正將濕態的酸菜運用到方便面中 。 我們研發團隊的同事們提出了多個方向的想法 ， 進行了激烈的討論 。 但只有內部討論是遠遠不夠的 ， 所以我們拜訪知名酸菜老師傅 ， 學習傳統發酵手藝 ， 嘗試和現代加工技術結合 ， 最終研制出老壇酸菜包 。 ”黃春澤介紹道 。
在談及如何將四川傳統老壇酸菜融入現代工藝這一問題時 ， 統一企業速食事業群總經理張伶說：“之前 ， 市場上的方便面里加的都是脫水蔬菜 ， 從來沒有過濕態的蔬菜包 ， 所以研發上面臨著前所未有的困難 。 蔬菜水分含量高 ， 常溫儲存時極易腐敗 ， 所以我們采用富含乳酸菌的老鹵水發酵酸菜 ， 產生豐富的有機酸 ， 能將pH值降低至4.5以下 ， 再在真空包裝后進行巴氏殺菌 ， 這樣能確保濕態酸菜包常溫儲存300多天 。 ”正是這些技術上的突破 ， 奠定了統一老壇酸菜牛肉面首創地位 。 統一企業在傳承傳統發酵工藝的基礎上通過科技創新實現了方便型發酵酸菜的規?；a ， 酸菜通過老鹵水在陶壇進行二次發酵這一技藝還獲得了《方便型發酵酸菜的制作方法》國家發明專利【專利號：ZL201310166781.7】 。
2013年3月 ， 中國食品科學技術學會組織食品學科院士牽頭的專家組對統一“老壇酸菜系列方便面的現代加工技術”進行科學技術成果鑒定 。 專家組認為 ， 這一技術首次創新式與方便面結合 ， 實現了產品風味、質量與國際領先水平的接軌 ， 于是給予了統一老壇酸菜系列方便面“國內首創”的成果鑒定 。
全景探秘工廠流水線 ， 揭秘“酸爽”出爐過程
老壇酸菜方便面上市二十年 ， 統一技術創新的探索從未停步 。 我們在節目中看到 ， 酸菜風味包的制作過程主要分為一次發酵、三清三洗、二次發酵、包裝、檢驗等環節 ， 伴隨著黃春澤的講解和節目鏡頭的展現 ， “愣頭青”芥菜變身之路逐漸清晰呈現在網友面前 。
在一次發酵過程中 ， 新鮮芥菜將經歷八十一天以上的足時發酵 ， 這樣可以使其褪去生青味 ， 乳酸菌也能逐步將亞硝酸鹽分解 ， 使其降至安全水平 。