麝香類葡萄品種是個比較特別的例子 ， 為了保證葡萄品種自身的香氣特點 ， 在釀造過程中我們盡量避免葡萄醪與空氣的接觸 ， 甚至采取減少發酵時間、添加酒精終止發酵等手段 ， 直到裝瓶為止 。 只有在少數氣候較為炎熱的麝香葡萄產區 ， 葡萄自身烯類化合物含量豐富 ， 具有抗氧化能力 ， 甚至能夠承受輕微的馬德拉化 。
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我們在之前的文章中提到過 ， 在葡萄酒陳釀過程中 ， 影響其風味品質的主要是酯類物質的合成 。 在葡萄酒酒精發酵過程中 ， 所形成的酯類物質在新釀葡萄酒的香氣中起著重要作用 。 之后 ， 由于酯類物質會自發地發生緩慢的化學水解 ， 其自身香氣也會在接下來的時間中緩慢消散 ， 當溫度升高時 ， 消散的速度會加快 。
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陳釀階段所形成的酯類物質是由葡萄酒中的酸類和醇類之間發生作用而形成的 ， 我們稱這種現象為酯化反應 ， 只會產生氣味較弱的化合產物 ， 例如乳酸乙酯 。 而一些陳釀香氣的物質成分反而是由本身沒有氣味的物質釋放出來的 ， 例如糖苷的水解、單寧的轉化等 。 有必要了解區分葡萄酒陳釀香氣是在橡木桶或不銹鋼儲酒罐中熟成的 ， 還是在葡萄酒瓶中熟成的 ， 這樣我們才能知道該氣味水平的受限制程度 ， 以及在瓶中陳年多長時間 ， 葡萄酒的香氣強度才會達到最大 。
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如果一款葡萄酒年份過于久遠 ， 陳釀香氣往往會有蘑菇的氣味 ， 并且會變得遲鈍；這是葡萄酒壽命達到第三階段的信號 。 感謝關注前沿葡萄酒 ， 希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲 。
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【葡萄酒陳釀香氣的秘密，酯化反應對葡萄酒香氣有巨大的影響】—————END—————
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