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躥紅的預制菜，是“真香”還是“虛火”

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本文轉自：新華日報
【躥紅的預制菜，是“真香”還是“虛火”】交匯點訊預制菜又上熱搜了 。 9月14日 ， 在某直播間內 ， 智綱智庫（王志綱工作室）創始人王志綱稱 ， “我從來不吃 ， 預制菜是豬狗食 。 ”此言論沖上熱搜 ， 引發熱議 。 事實上 ， 關于預制菜的討論從未停止 。 數據顯示 ， 截至今年1月 ， 我國預制菜相關企業已達到6.81萬家 ， 這比兩年前增加了數萬家 。 躥紅的預制菜 ， 到底是“真香”還是“虛火”？此外 ， 餐廳用預制菜 ， 點餐前是否該告知？采訪人員進行了調查 。
躥紅的預制菜，是“真香”還是“虛火”
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冰火兩重天 ， 預制菜爭議多
“我家里常備幾盒預制菜 ， 用錢換時間呀！”談到預制菜 ， “80后”南京白領黃艷打開了話匣子 ， “下班到家六點半 ， 哪里還來得及做大餐 ， 雇人做飯代價高 ， 預制菜出現得剛剛好 。 當然 ， 也要注意買一些品牌的 ， 不要光看價格便宜 ， 那樣容易踩坑 。 ”
忙碌的生活 ， 讓預制菜成為了餐桌上風頭頗盛的新寵 。 在“90后”黃乙玲眼中 ， 預制菜是“真香” 。 “一起合租的姐妹們喜歡周末聚餐 ， 上飯店排隊等號很浪費時間 。 隨著預制菜的品種增多 ， 在家點點手機 ， 就可以吃到餐廳的味道甚至是星級酒店的美味 。 ”為了存放預制菜 ， 黃乙玲前段時間特意購置一臺冰柜 ， 里面已被填滿 。
躥紅的預制菜，是“真香”還是“虛火”
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也有不少人對預制菜望而卻步 。 今年2月 ， 江蘇省消保委發布《預制菜消費調查報告》 ， 調查發現 ， 目前預制菜市場存在的問題 ， 主要包括菜品質量參差不齊、菜品口味有待提升、菜品標識不詳細、菜品種類單一等方面 。 消費者對預制菜品味道的滿意度較低 。 當被問及菜品口味是否達到預期時 ， 超過六成（62.32%）的消費者表示預制菜品口味一般 ， 甚至有3.32%的消費者覺得預制菜口味較差 。
預制菜火熱發展的背后 ， 產品的食品安全、商業誠信等問題也不斷顯現 。 有消費者在直播間購買趣店預制菜后發現 ， 其直播介紹的保質期和外包裝顯示的保質期均是3天 ， 但內包裝肉片的保質期卻是12個月 。 一位受訪者表示 ， “美食本來就要講究色、香、味俱全 ， 在此基礎上還要加上一個‘鮮’字 ， 但預制菜有什么 ， 這四個字一個也不占吧？關鍵是 ， 營養說不定還大打折扣 。 ”
關于預制菜的營養和口感 ， 行業內怎么看？
江蘇省農科院農產品加工研究所提前布局預制菜技術儲備與產品創新 ， 為我省多家大型食品、餐飲提供技術支持 。 “我們使用微波鈍酶、超聲結合微酸性電解水減菌等技術 ， 運用低溫慢煮等工藝來做肉類預制菜 ， 不僅可以盡量保持口感和新鮮度 ， 還能提高蛋白的消化率 ， 提升營養價值 。 ”江蘇省農科院農產品加工研究所助理研究員卞歡介紹 ， 肉類預制菜的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等 ， 其營養成分并不會丟失 ， 反而經分解后更易被人體吸收 。
目前 ， 預制菜在口味還原上還不能完全令人滿意 。 卞歡也坦言 ， 預制菜最大的難點在于品質保真技術 ， 所涉及的原料選擇、加熱條件、冷卻方式、貯藏保鮮及復熱等過程均會對菜品還原產生明顯影響 。
駛向萬億市場 ， 但發展面臨挑戰
2021年中國預制菜行業規模為3459億元 ， 同比增長19.8% ， 2026年中國預制菜行業規模預計將達到10720億元 。 面對火紅的市場 ， 預制菜企業在發力創新 ， 但行業發展還面臨諸多挑戰 。
做好預制菜 ， 離不開技術加持 。 叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜舉了個例子 ， 在研發“特色牛腩鴛鴦鍋”時 ， 如何讓鍋底中的白蘿卜鎖住水分的同時 ， 又不能煮得太爛或太生 。 “團隊做了上百次測試 ， 最后把煮好的蘿卜在零下12℃速凍 ， 把外表的皮定型 ， 再將蘿卜迅速浸入0℃的純凈水 ， 蘿卜外面迅速形成一層薄薄的冰 ， 鎖住了水分 。 ”