在我們家常烹飪中 ， 用到最多的一樣調味品 ， 一定有食用油 。 它既可以縮短食物的烹飪時間 ， 還可以提升菜肴的色澤和口感 ， 可以說是作用多多 。 根據制油原料來源不同 ， 還有植物油脂和動物油脂之分 。

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相信不少朋友在日常使用食用油時 ， 只要看到是油就用了 ， 很少會想到要根據不同的菜肴 ， 來用不同的食用油 。 炒菜用啥油？油炸用啥油？這都是有講究的 。 用對食用油 ， 才能油煙少 ， 做菜也好吃 。
今天 ， 懶喵就跟大家聊聊有關使用食用油的話題 ， 一起來看看 ， 在不同的烹飪場景下 ， 應該選用什么樣的食用油？為了家人的健康 ， 大家不妨看一看 。
用對食用油 ， 注意成分和“煙點”

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只要是在正規渠道售賣的合格食用油 ， 都是可以放心使用的 。 但是要想用對食用油、用好食用油 ， 大家就需要關注到食用油里的2個知識點 ， 脂肪成分和煙點 。
先來說說食用油中的脂肪成分 。
一瓶食用油中 ， 99%的成分都是脂肪 。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯 ， 我們需要關注的 ， 其實是后者 ， 食用油中含有的脂肪酸 。 根據種類和碳鏈長度不同 ， 脂肪酸又近一步分成飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸這3大類 。

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飽和脂肪酸：只有碳氫鏈接的單鍵 ， 沒有雙鍵 ， 這種結構較穩定 ， 不易被氧化 ， 在動物性脂肪中含量較多 ， 如豬油、牛油等 。 此外 ， 椰子油和棕櫚油中也含有較多飽和脂肪酸 ， 攝入過多容易導致血膽固醇、三酰甘油、LDL-C升高；
單不飽和脂肪酸：存在一個不飽和雙鍵 ， 里面包括油酸、芥酸等成分 ， 它能降低人體血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量 ， 橄欖油、菜籽油和花生油中的單不飽和脂肪酸含量較多；
多不飽和脂肪酸：存在多個不飽和雙鍵 ， 可分為omega-3和omega-6多不飽和脂肪酸 ， 前者包括亞麻酸等 ， 后者包括亞油酸等 。 這兩種類型的多不飽和脂肪酸都是必需脂肪酸 ， 在人體中無法合成 ， 只能靠食物攝入 ， 在玉米油和葵花籽油中含量較多 。

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這么看來 ， 好像不飽和脂肪酸要比飽和脂肪酸好 ， 其實并非如此 。 不飽和脂肪酸的氧化穩定性較差 ， 在放置過程中容易發生氧化反應 ， 產生過氧化物 ， 長時間油炸也會形成多聚物 。
下圖是世界衛生組織對這三類脂肪酸的建議攝入量：

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用句大白話來說 ， 并不存在某種食用油就是最好的食用油 ， 在食用油選用方面 ， 講究的是比例和搭配均衡 。 因此 ， 最簡單的方法 ， 就是在家里備幾瓶不同原料的食用油 ， 在不同的烹飪場景中使用 ， 比如炒菜用一種、涼拌菜用一種 ， 還可以每隔一段時間換一種食用油來用 。
說到根據不同烹飪場景來用油 ， 就到了下一個要說的知識點 ， 食用油的煙點 。
煙點是食用油里的一個重要指標 ， 大家可以理解為 ， 是把油加熱到一定程度后 ， 油開始冒煙時到溫度 。 一般來說 ， 不同原料提取的食用油 ， 煙點是不一樣的 ， 在同種原料的食用油中 ， 煙點高的要更好一些 。
在不同的烹飪場景中 ， 油溫是不一樣的 ， 常見的幾種如下圖：

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像炒菜時 ， 油溫達到了165-200℃ ， 這時候如果用煙點較低的食用油 ， 可能會出現不斷冒煙的情況 ， 還會產生一些不良的分解物 。 因此 ， 大家要根據烹飪場景 ， 來選擇合適煙點的食用油 。

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