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飲食|關于吃，中國人很講究！“舌尖上的味道”是如何引進中國的

飲食 ， 并非僅是茶余酒后的談助 ， 在中國有著深厚的文化基礎 。 沒有哪個民族能像中國人的祖先那樣 ， 在自己的飲食生活中傾注了如此多的注意力 ， 產生了諸多創造和深刻的理解 。 尋尋覓覓 ， 飲食中的真味在哪里？
“五味調和”看人生
古人關注飲食 ， 基于養生 ， 但又不止于此 。 關于飲食 ， 有本味主張和五味調和的烹飪原則 。 古人認為 ， 這些都蘊含著人生道理 ， 也是治國理念的隱喻 。
“五味調和”的說法最早見于《呂氏春秋·本味》 ， 文中伊尹以至味說商湯 ， 拿肉食調味之術談治國之道 。 文章洋洋灑灑 ， 頗有戰國縱橫家的特點 ， 但意思很簡單 。 后世讀者津津樂道 ， 只因其最早討論了“五味調和”的烹飪道理 。 伊尹說 ， 人們常吃的肉食有三類 ， 水中之魚味腥、食肉的鷹隼味臊、食草的鹿獐味膻 ， 故不能直接入口 ， 而需烹煮調味 。
首先 ， 水是基本調和物 ， 多次煮沸 ， 食材發生變化 。 在此過程中 ， 火是關鍵 ， 要“時疾時徐” ， 方能滅腥、去臊、除膻 。 此后再以甘、酸、苦、辛、咸調和 ， 先、后、多、少 ， 各有規矩 。 如此一來 ， 鼎鑊之中 ， 就有了精妙微纖的變化 ， 此變化如陰陽二氣交合、四季更迭 ， 是只可意會、不可言傳的 。 最終 ， 在精妙的廚藝下 ， 食物“久而不弊 ， 熟而不爛 ， 甘而不噥（過甜） ， 酸而不酷（味道濃烈） ， 咸而不減（減少原味） ， 辛而不烈 ， 淡而不薄 ， 肥而不膩” ， 終達“至味” 。 上述八對詞語 ， 兩兩形成對比 ， 前者合“度” ， 后者過“度” ， “過”猶“不及” 。
飲食|關于吃，中國人很講究！“舌尖上的味道”是如何引進中國的
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上海市歷史博物館推出“年味大餐”《上海味道·美好生活——老上海飲食文物展》 ， 此圖為鴻運樓鍍銀餐具 。 蔣迪雯攝
伊尹談及的這種“合度”的追求也是頗符合中國人中庸之道的 。 以烹調為話題進行理論的思辨 ， “調和”的道理就有更普遍深廣的意味 ， 把它引入政治領域也就很自然了 。
而本味的主張可能更多來自文人對于“自然”的審美追求 。 這種追求不僅體現在詩賦創作、音樂繪畫等藝術活動中 ， 更融入文人衣食住行的日常生活中 。
蘇軾在《菜羹賦》序言中說：“煮蔓菁、蘆菔（蘿卜）、苦薺而食之 ， 其法不用醯（即醋）醬 ， 而有自然之味 。 ”這里的“自然之味”即是蔬菜之本味 。 蘇軾此時正處荒蠻貶謫之地 ， 這句話有苦中求樂的意思 ， 但其“自然之味”的表達卻體現著價值追求 ， 是將生活藝術化了 。 而清代李漁提倡白水煮菜 ， 也意在其中的藝術境界和天然趣味：“吾謂飲食之道 ， 膾不如肉 ， 肉不如蔬 ， 亦以其漸近自然也 。 ”
“舌尖上的味道”日益細膩
人們夸獎一道菜 ， 常說“色香味”俱全 ， 而不是“味香色”俱全 ， 這種表達順序可能正符合眼、鼻、口感知的特點 。 “味”是中國傳統烹飪的核心 ， 也是根基 。 若離開“味” ， 而在菜名的花哨、擺盤的漂亮等細枝末節上絞盡腦汁 ， 終歸不是正途 。
我國最早烹飪用味只有咸、酸二味 ， 咸取于鹽 ， 酸取于梅子 。 《尚書·說命》：“若作和羹 ， 惟爾鹽梅 。 ”鹽大概是最早的調味料 ， 凡菜都離不開 ， 可以稱得上百味之王 。 但鹽只可增加咸味 ， 對于去除食物中的異味 ， 尤其是肉類的腥膻之氣 ， 有些無能為力 。 而梅子含果酸 ， 口感酸甜 ， 可做湯羹的調味品 ， 又含清香 ， 最利于消除肉的臭、腥、膻等異味 。 此外 ， 梅子中的果酸還可幫助軟化肉質纖維 ， 利于消化 ， 因此是早期烹飪最常用到的 。