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做“糖醋排骨”時|做“糖醋排骨”時，糖和醋到底先放什么好？30年大廚教你正確做法

做“糖醋排骨”時 ， 糖和醋到底先放什么好？30年大廚教你正確做法
做“糖醋排骨”時|做“糖醋排骨”時，糖和醋到底先放什么好？30年大廚教你正確做法
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現在氣溫逐漸回暖了一些 ， 人們也更加活躍了 ， 前兩天和好友一起去吃飯 ， 點了一些愛吃菜 ， 其中就包括我最愛吃的糖醋排骨 。 這道菜賣相看起來還挺好 ， 就是味道有些差強人意了 ， 酸甜比例失調 ， 酸味過重 ， 而且排骨吃起來有些夾牙 ， 不很完美 。 于是就尋思著自己買一些排骨 ， 在家做著吃吧 ， 吃的放心還美味 。
做“糖醋排骨”時|做“糖醋排骨”時，糖和醋到底先放什么好？30年大廚教你正確做法
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【做“糖醋排骨”時|做“糖醋排骨”時，糖和醋到底先放什么好？30年大廚教你正確做法】這道菜也是30年的大廚叔叔教我的 ， 我做了幾次 ， 也漸漸掌握了訣竅 。 買主材料排骨時 ， 我會選擇豬小排 ， 也就是所謂的子排 ， 它的肉質比較鮮嫩 ， 做起來熟的快 ， 入味快 ， 吃起來也好吃不夾牙 。 另外準備一些配料：料酒、生抽、香醋、番茄醬、白糖（冰糖也OK） ， 食鹽、味精、白芝麻 。
小排回來自己剁 ， 剁成5厘米左右的小塊 ， 不要太短 ， 全部剁好以后先沖水 ， 接著冷水入鍋焯水 ， 加一點料酒和生姜片 ， 水開后撇凈水面的浮沫 ， 中火煮排骨20分鐘 。 煮過的排骨基本上已經熟透了 ， 接下來煎的過程中省事許多 ， 也會更好入味 。 排骨煮好以后撈出來 ， 溫水沖洗干凈 ， 去除肉腥味 。
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接下來是腌制排骨 ， 我會用一勺料酒、一勺生抽、兩勺的香醋和小半勺的白糖 ， 把排骨腌制15分鐘 。 腌制的過程中可以帶上手套給排骨來個全身按摩 ， 這樣排骨就會更加的入味 。 那為什么要腌制呢？因為接下來炸排骨時 ， 表面的肉一遇油變硬了 ， 不容易入味了 ， 所以要提前給排骨入入味 。
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排骨腌好以后 ， 拿出來控干水 ， 起鍋燒油 ， 油溫8成熱先把排骨炸一遍 ， 用少量油就可以 ， 勤給排骨翻身 ， 炸到表面金黃 ， 撈出瀝干油 ， 接下來才是炒糖色 。 對于新手來說 ， 可能炒糖色是非常困難的 ， 不容易掌握 ， 炒不好就炒糊了 ， 有苦味 。 今天教大家一個容易掌握的炒糖色技巧---水炒糖色 。
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鍋底加少許清水 ， 倒入白糖 ， 然后開中火熬糖色 ， 看到糖水慢慢融化 ， 開始冒小泡的時候 ， 要不停攪拌 ， 糖色變黃變粘稠以后 ， 下入炸過的排骨 ， 均勻的給排骨上色 ， 水少的話可以加適量的熱水 ， 糖色上好以后 ， 加入少許食鹽 ， 倒入適量的番茄醬 ， 上漿 ， 等排骨裹醬均勻 ， 用小火燜5分鐘 ， 最后大火收汁即可 。
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收汁的時候 ， 可以再加一小湯匙的香醋 ， 出來的味道會非常香甜 ， 撒上少許的味精 ， 最后撒上白芝麻 ， 家庭版的糖醋排骨就做好了 。 這道糖醋排骨味道酸甜可口 ， 排骨外酥里嫩 ， 吃一口滿嘴留香 ， 非常好吃 。 喜歡吃糖醋排骨的朋友可以試試 。
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【小貼士】
1、排骨焯水后要煮20分鐘 ， 這是保證排骨外酥里嫩的前提 。 排骨煮過以后用中火炸至表皮金黃 ， 能會外酥里嫩 ， 如果生排骨直接用火炸 ， 容易炸老 ， 內部不熟 ， 吃起來夾牙 。