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新雅、綠波廊、德興菜館…上海老字號紛紛進入預制菜市場，會“砸”了招牌嗎( 二 )

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新雅、綠波廊、德興菜館…上海老字號紛紛進入預制菜市場，會“砸”了招牌嗎
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蠔油牛肉
這次轉型為新雅打開了新局面 ， 預制菜營收很快就占據了其總營收的半壁江山 。
2019年 ， 新雅翻新建造了半成品車間 ， 擴大了生產規模 ， 引入了更先進的生產設備 ， 更達到了國際化食品衛生安全要求 。 “近年來 ， 消費者對半成品的接受度逐漸高漲 。 今年上半年 ， 消費者在家做飯頻次多了 ， 新雅半成品需求量增速明顯 。 ”毛勇說 。
技術已經成熟 ， 決定品質的是細節
三年前 ， 上海有家老字號餐飲企業推出了幾款預制菜 ， 召開了一次新聞發布會 。 當時 ， 企業想請老字號傳承人在發布會上介紹宣傳一下預制菜的口味 ， 但被傳承人婉拒了……
“機器的標準化生產 ， 會不會讓菜肴的口味大打折扣？”很多消費者對預制菜會有這樣的疑惑 ， 就連一些老字號傳承人也擔心過：預制菜會不會“砸”了老字號的招牌 。
采訪人員采訪的幾家上海餐飲老字號對這個問題都有著自己的考量 。
“餐飲老字號能被幾十年甚至上百年傳承 ， 背后支撐的是品質 。 進軍預制菜市場 ， 品質還是最核心的追求 。 ”張俊說 。
“真嘗家”的預制菜生產車間有幾條“冷鏈隧道” ， 加工好的菜品從一端進入“隧道” ， 約30分鐘后 ， 從另一端出來的 ， 就是中心溫度達零下18攝氏度的冷凍品 。
據說 ， 食品急速冷凍的技術發端于上世紀20年代的美國 ， 在日本、德國等國得到進一步改進與提升 。 “經過這么多年的發展 ， 食品急速冷凍的技術相當成熟 ， 它可以鎖住菜品絕大部分的風味 。 ”
當技術發展越來越成熟 ， 決定預制菜品質的可能就是細節了 。
“機器的標準化生產并不是壞事 ， 它確保了菜品的質量如一；但機器只是解決了大規模生產的問題 ， 產品的選料、配方、工藝等環節 ， 把關的還是‘人’ 。 ”
老字號的匠心 ， 就體現在一代代傳承人對產品細節的不斷追求上 。
豫園飲食旗下的百年老店德興菜館有道經典點心——鮮肉包子 ， 經久不衰 。 “這個包子咬下去 ， 會涌出一股湯水 ， 是獨家調制的醬汁 。 ”張俊說 ， 德興菜館的大廚與工廠技術人員在生產過程中發現 ， 機器實現不了這種湯水飽滿的效果 。 他們嘗試了很多辦法 ， 后來在流水線上增加了一道工序——派工人對包子的皮進行手工“干預” 。 機器+手工 ， 最終讓從流水線上下來的肉包鎖住了醬汁 ， 基本還原了飯店里的味道 。
新雅、綠波廊、德興菜館…上海老字號紛紛進入預制菜市場，會“砸”了招牌嗎
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德興菜館
除了工藝講究 ， 菜品味道與食材品質也有很大關系 。
新雅的經典名菜新雅滑蝦仁 ， 堂吃與預制菜都排進了銷量前三 。 新雅滑蝦仁的主要原料是河蝦仁 ， 新雅采購的河蝦仁鮮嫩有彈性 。 “在建店之初 ， 我們就在長三角地區對接了專供河蝦仁的基地 ， 嚴格把控河蝦仁品質 。 位于南京東路上的總店與位于松江區的預制菜工廠所使用的河蝦仁 ， 都來自這個基地 ， 規格也是一樣的 。 ”毛勇說 。
新雅、綠波廊、德興菜館…上海老字號紛紛進入預制菜市場，會“砸”了招牌嗎
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新雅滑蝦仁
豫園九曲橋邊的綠波廊有道點單量很高的菜——酸湯花枝片 。 這道菜采用的是高等級的花枝片 ， 成型率高、吃口滑嫩 。 綠波廊當初推出這道菜時 ， 花了很大的精力與成本才尋找到能讓“掌門人”陸亞明滿意的原料 。 這次 ， 豫園飲食將這道菜也做成了預制菜 。 陸亞明說 ， 預制菜中花枝的供應商與堂吃的供應商是同一家 ， 等級也一樣 。 成本雖然高了一些 ， 但值得 。