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新雅、綠波廊、德興菜館…上海老字號紛紛進入預制菜市場，會“砸”了招牌嗎

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本文轉自：上觀新聞
新雅、綠波廊、德興菜館…上海老字號紛紛進入預制菜市場，會“砸”了招牌嗎
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預制菜是這兩年國內餐飲市場的熱詞 。 有人說 ， 2021年是預制菜爆發元年 ， 今年是預制菜高速發展的一年 。 特別在當下 ， 消費者外出就餐更謹慎 ， 預制菜的市場潛力更為凸顯 。
面對火熱的預制菜市場 ， 上海老字號餐飲紛紛涉足與深耕 。
豫園擁有上海老飯店、南翔饅頭店、綠波廊、德興菜館、松鶴樓、寧波湯團等十多個老字號品牌 ， 豫園文化飲食集團集合數家老字號的經典美食 ， 推出預制菜品牌“真嘗家”；新雅粵菜館上世紀90年代涉足預制菜市場 ， 如今預制菜營收占“半壁江山” ， 正圍繞“家庭廚房”概念布局未來產品線；今年以來 ， 杏花樓、沈大成等老字號產品以團購形式被送進社區 ， 消費者驚奇地發現 ， 這些老字號竟然有這么多預制菜品種……
發展創新 ， 一直是老字號繞不開的話題 。 正熱起來的預制菜市場 ， 會成為上海餐飲老字號突圍的新方向嗎？
借預制菜 ， 與年輕消費者建立更多鏈接
預制菜并不是新事物 ， 多年來 ， 酒店、餐廳都是使用預制菜的大戶；但預制菜被消費者真正關注 ， 卻是近兩年的事 。
去年以來 ， 通過線下超市、線上電商等零售渠道 ， 讓人琳瑯滿目的預制菜走進了尋常百姓家 。 “去年的預制菜市場還是藍海 ， 現在已是紅海 。 ”一位上海餐飲老字號負責人這樣判斷 。
盡管競爭激烈 ， 今年仍有不少上海老字號餐飲進軍與拓展預制菜市場 。
“很多餐飲老字號都有個擔憂：再過20年、30年 ， 消費者在哪里？”豫園文化飲食集團總裁助理張俊說 ， 現在很多80后、90后消費者還是“認”老字號的 。 因為他們的父母 ， 可能是老字號的忠實消費者 ， 他們小時候也跟著父母來過老字號 ， 記憶還在 ， 長大后對老字號的情感會延續 。 但再年輕一些的消費者 ， 如 ， 00后甚至10后的消費者 ， 他們對老字號普遍就沒有太多情感記憶了 。
一邊要守住老主顧 ， 一邊要吸引新的年輕消費者 。 上海餐飲老字號想借預制菜市場與年輕消費者建立更多鏈接 。
“通過便捷的互聯網渠道購買 ， 品嘗老字號預制菜 ， 可能會引起年輕消費者對這份老味道的興趣 ， 加深與老字號的情感鏈接 ， 也吸引他們更多地到店消費 。 這將是老字號一種傳承與延續方式 。 ”
這條路也確實走得通 。 一些數據顯示 ， 年輕消費者正成為預制菜的消費主力軍 。
南京東路上的新雅粵菜館 ， 在門店與線上都銷售預制菜 。 “我們到店的消費者年齡層次相對高一些 ， 但線上消費者的年輕化趨勢卻非常明顯 。 ”新雅營銷策劃總監毛勇亮出一組數據：三年前 ， 線上購買新雅半成品的消費者年齡層集中在40歲到50歲及以上；但去年以來 ， 30歲到35歲的消費者占了大頭 ， 20歲到30歲的消費者占比在快速上升……
另一方面 ， 預制菜市場中蘊藏著巨大的商機 。
新雅粵菜館是上海最早經營預制菜的老字號之一 。 “上世紀90年代 ， 社會上還沒有預制菜這個概念 ， 我們叫半成品菜肴 。 當時 ， 新雅粵菜館一桌難求 ， 很多老顧客訂不到 ， 但又想吃新雅的菜 ， 我們就將蠔油牛肉、新雅滑蝦仁、咕咾肉等經典菜肴 ， 在后廚漿制后 ， 用打包盒裝好 ， 放在店門口銷售 。 ”這種半成品菜肴 ， 完成切、洗、配、上漿等前置工序 ， 消費者買回去 ， 簡單烹制就能食用 ， 非常方便 。 一經推出受到歡迎 。
隨著市場需求增多 ， 新雅餐廳的后廚滿足不了了 ， 于是決定在上海松江區自建工廠 。 工廠在2003年啟用 ， 新雅的半成品菜肴正式走向市場 。