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新雅、綠波廊、德興菜館…上海老字號紛紛進入預制菜市場，會“砸”了招牌嗎( 三 )

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新雅、綠波廊、德興菜館…上海老字號紛紛進入預制菜市場，會“砸”了招牌嗎
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酸湯花枝片
不過 ， 幾家餐飲老字號負責人也坦言：預制菜的口味目前還做不到與飯店剛剛出鍋的菜品一模一樣；但老字號在努力的是 ， 將自己的手藝、經驗、匠心與現代化技術相結合 ， 盡可能去“還原飯店的味道” 。
無論價格競爭多么激烈 ， 老字號都要堅守品質
評價一個老字號品牌創新是否成功時 ， 有一個維度常被提起：它能不能走出上海 ， 覆蓋長三角乃至全國？
老字號的預制菜如果“走出去” ， 就代表成功了嗎？上海餐飲老字號并不這么看 ， 他們甚至并不想“走出去” 。
“菜品往往帶有很強的地域性 ， 如上海人喜歡的肉粽子 ， 很多北方消費者就接受不了 。 能走向全國的菜品大多經過改良 ， 且生產過程非常標準化 ， 如魚香肉絲、酸菜魚 ， 大多數消費者都能接受這些菜 ， 很多預制菜企業也都能加工 。 老字號預制菜的賽道并不在這些已非常標準化的菜品上 。 ”張俊說 。
幾位老字號負責人說 ， 老字號推出的預制菜 ， 要有自己的鮮明特色 ， 首先要將多年傳承的經典菜做好 ， 品牌做響 。 在做好經典的同時 ， 再琢磨如何創新 。
新雅、綠波廊、德興菜館…上海老字號紛紛進入預制菜市場，會“砸”了招牌嗎
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綠波廊
綠波廊有道菜品叫青花椒黑魚片 ， 偏酸辣口 ， 不屬于傳統的上海菜 ， 是陸亞明帶領團隊研發的 ， 也是綠波廊這幾年點單量排入前10位的菜品 。 這次 ， 青花椒黑魚片也被作為預制菜推向市場 。 “綠波廊每季都有創新菜品 ， 平均一年推出約60道新品 。 新品通過堂食 ， 與消費者面對面 ， 不斷檢驗是否受歡迎 。 ”陸亞明說 。
新雅、綠波廊、德興菜館…上海老字號紛紛進入預制菜市場，會“砸”了招牌嗎
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青花椒黑魚片
新雅粵菜館的半成品中 ， 銷量最高的蠔油牛肉與新雅滑蝦仁兩道菜 ， 成名于上世紀30年代 ， 作為半成品賣了20多年 ， 還是“經典” ， 在線上線下的銷量遙遙領先于其他菜品 。 做好經典的同時 ， 新雅也在創新更多品類 。
新雅有支研發團隊 ， 由資深級國家烹飪大師團隊 ， 市場部門、銷售部門以及工廠技術型員工組成 。 他們中 ， 有人擁有對市場敏銳的嗅覺 ， 有人對好味道、好食材進行研究 ， 有人為后廚現漿現炒到做成半成品的技術提供支撐 ， 有人負責將產品推向市場……
新雅、綠波廊、德興菜館…上海老字號紛紛進入預制菜市場，會“砸”了招牌嗎
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水煮牛肉
新雅、綠波廊、德興菜館…上海老字號紛紛進入預制菜市場，會“砸”了招牌嗎
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黑椒牛肉
新雅的烹飪大師在廚房內進行“試驗” ， 口味被認可后 ， 再與工廠食品研發技術人員一起研究如何實現機器化生產 。 “目前我們的半成品有40多款 ， 有炒菜、燉湯、煎炸等 ， 涵蓋了經典粵菜、江浙菜、川菜和魯菜等 。 我們對預制菜的設想 ， 從家庭廚房概念展開 ， 以同一個原材料可以做出不同的菜系 ， 滿足不同場景的需求 ， 產品類目從菜肴拓展到菜、湯、點心 ， 涵蓋家庭餐桌對產品的各種需求 。 ”毛勇說 。
當市場轉為紅海 ， 殘酷的“廝殺”就會顯現 。 今年以來 ， 預制菜市場呈現出一定的低價競爭趨勢 。
【新雅、綠波廊、德興菜館…上海老字號紛紛進入預制菜市場，會“砸”了招牌嗎】一位老字號負責人告訴采訪人員 ， 總有人問他 ， 為什么你們家的牛肉預制菜比其他人家貴幾塊錢 。 這位負責人說 ， 是因為選用的牛肉部位不同 ， 筋少肉嫩 ， 口感更細膩 ， 成本也要高一點 ， 飯店用的也是這個部位的牛肉 。 即便老字號的牛肉預制菜口感更好 ， 但消費者更多關注的往往還是價格的差異 。 “品質是老字號長久不衰的法寶 。 無論價格競爭多么激烈 ， 老字號都要有定力 ， 堅守住品質的底線 。 ”這位負責人說 。