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“入伏”首日，他們為何凌晨三點半就來到這間松江小店

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本文轉自：上觀新聞
“入伏”首日，他們為何凌晨三點半就來到這間松江小店
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凌晨1點多 ， 張師傅從家里踱步十分鐘 ， 來到新明木桶羊肉店 。 搬煤、撿柴、燒火 ， 他要開始新一天的工作了 。
2022年7月16日 ， 上海入伏 ， 前一晚老板壽新明跟張師傅交代 ， 今天來吃羊肉的客人估計會多些 。
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“伏羊一碗湯 ， 不用開藥方” ， 長三角平原上 ， 有吃伏羊傳統的地方不在少數 ， 上海更不例外：崇明紅燒羊肉、真如白切羊肉、莊行羊肉湯 ， 每個本地饕客的小本子上都記著幾間私藏的羊肉小店 。
松江張澤的羊肉名氣相對小些 ， 出品卻不遑多讓 ， 一只大木桶日夜滾沸 ， 明眼人從筒壁上油脂和歲月的包漿就能看出一間店的底蘊 。
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即使在張澤 ， 如今用木柴、蜂窩煤燒土灶 ， 用大木桶燉羊肉的店也已經鳳毛麟角 ， 壽新明的羊肉店至今堅持所謂古法 ， 一只壁身敦厚堅實的木桶修修補補也用了幾十年的時間 。
【“入伏”首日，他們為何凌晨三點半就來到這間松江小店】燒旺一爐火 ， 蜂窩煤的兇猛輸出是關鍵 。 鼓風機充分攪動空氣 ， 爐膛內火勢漸起 ， 木桶開始蒸汽四溢 ， 前一晚存下的羊肉的湯底重又煮沸 ， 這鍋湯如很多名店配方秘不示人的老鹵 ， 只加水 ， 不換新 ， 其間蘊藏的 ， 是某種帶有玄學色彩的“時光味道” 。
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爐火和蒸汽的雙重帶動下 ， 房間的溫度超過50攝氏度 。
張師傅是張澤本地人 ， 與老板壽新明沾親帶故 ， 在村里做過殺羊的營生 。 從小 ， 長輩用木桶煮羊肉的身法心法看在眼里 ， 長大后自動成為料理羊肉的好手 。
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他身材瘦小 ， 皮膚黝黑 ， 一口難懂的松江本地方言 ， 話不多 ， 卻溫和 ， 有問必答 。 一些時候 ， 大概因為語言不通 ， 對復雜的問題 ， 他會顯出難以言說的窘迫 。 這時 ， 他便轉身從冰箱拿出兩瓶鹽汽水 ， 塞到采訪人員手里 ， 說：“廚房太熱了 ， 喝點水 。 ”
店門口的大桶里 ， 羊肉已經事先浸泡了好幾個小時 。 血水散盡 ， 老張用厚實大手將羊肉一片片撈出 ， 小店透出的微光里 ， 羊肉在他青筋暴起的厚實大手中閃現出一片盈盈的雪花白 。
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一桶一桶 ， 一批一批 ， 老張將幾百斤的羊肉倒進木桶里 。
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滾煮半小時后 ， 蜂窩煤的火力不似開始時兇猛 ， 他從門口的柴堆撿出長條形的木板 ， 一片片往爐膛里塞 ， 老灶的火變得柔和而穩健 ， 羊肉正式進入2個小時的漫長燉煮 。
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張師傅把大風扇搬到馬路上 ， 店門外 ， 白天熱鬧非凡的小街 ， 此時空無一人 。 戶外的氣溫超過30度 ， 但跟廚房相比 ， 夜色是清涼的 。
2017年 ， 當時已經開店20年的老板壽新明 ， 成為張澤羊肉制作工藝代表性傳承人 ， 榮列松江區非物質文化遺產名錄 。 拜師學藝的人蜂擁而至 ， 最終幫忙守住這爿店的還是老張 。 披星戴月 ， 四季高溫 ， 這是如此艱苦的工作 ， 慕名而來的年輕人并不能在一開始就意識到 ， 這份手藝的難不在學 ， 在熬 。
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用木桶燒制羊肉 ， 是張澤區別于上海其他地方的獨特烹飪方式 。 壽新明做羊肉的手藝傳承自父親 ， 木桶則是出自做木匠的老丈人之手 。