冰淇淋和雪糕有什么區別？其實，冰淇淋里一半是空氣 _健康小知識

本文轉自：央視網
冰淇淋，夏天的一種簡單快樂。炎炎烈日下咬上一口，嗯~冰冰涼涼、入口即化、奶味十足，滿滿的幸福感從口腔蔓延到全身。
但你知道嗎，冰淇淋含量最高的成分是空氣！

文章圖片
根據國家質監局規定，冰淇淋是“體積膨脹的冷凍飲品” ，而雪糕是“冷凍飲品” ，其中的差別就在于空氣含量。冰淇淋中空氣與液體的比例叫作“膨化率” ，這個比例一般在25%-50% 。也就是說，吃下一口冰淇淋，可能半口是空氣！
那豈不是吃了個寂寞？其實，恰恰是空氣賦予了冰淇淋綿軟細膩的口感，空氣越多，冰淇淋的口感越輕盈，反之則更綿密，比如某些宣稱“倒杯不灑”的品牌。
那么，空氣是怎么跑進冰淇淋的呢？
這個過程很簡單，就是攪拌。工廠在制作冰淇淋時，要先將奶、糖、水等原料按一定比例進行混合。水和油脂本來互不相溶，為了使原料更充分地融合，會用高壓將液體中的奶、油做微粒化、均勻化的均質處理。為提高均質效率，還會加入乳化劑，改善脂肪親水能力。
【冰淇淋和雪糕有什么區別？其實，冰淇淋里一半是空氣】在冷卻攪拌的過程中，會有空氣被攪入并束縛在冰晶和濃縮奶油形成的網格結構中，使冰淇淋的體積大大膨脹。

文章圖片
一旦冰淇淋融化，這個體系就不穩定了，原料不再均勻混合，空氣沒有了束縛，也會流失掉。即使放進冰箱里再冷凍，也沒了軟綿綿的感覺，甚至會有冰碴。沒了空氣的冰淇淋，就像是沒了氣的可樂——沒得靈魂了。
這時會有“邏輯鬼才”發問了，既然冰淇淋一半都是空氣，那是不是可以不怕胖了？
答案當然是否定的，想吃可以吃，該胖還得胖，但我們要胖得明白。

文章圖片
冰淇淋的兩大基礎原料：糖和牛奶，提供了充足的碳水化合物、蛋白質和脂肪。糖不僅提供甜度，還可以降低液體冰點，讓冰淇淋在-6℃依然保持軟滑感。牛奶中的蛋白質使冰淇淋的口感更軟滑，脂肪讓味道更醇厚。
除此之外，許多冰淇淋中還會額外添加脂肪，這也是為了讓冰淇淋更柔軟、濃郁，對脂肪的恰當運用還能調節冰淇淋在口腔中融化的速度。

文章圖片
從理化指標上看，冰淇淋的脂肪含量最低值為5.0g/100g ，蛋白質最低為2.2g/100g ，反觀雪糕的兩項最低值只有冰淇淋的1/5 ，也正是這兩項差別造成了它們口感上的不同。
根據乳脂含量的不同，冰淇淋還被分為三種類型：全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。前兩者牛奶含量較高，一般會用到全脂牛奶、煉乳、奶油以及奶粉等乳制品。
植脂型則用植物油脂替代乳脂，可以降低原料成本，兩者價格相差3倍以上。植脂冰淇淋的蛋白質和脂肪含量低，多用香精補充風味，吃起來口感和味道會差一些。我們選擇冰淇淋時，可以看它的配料表，牛奶排在第一位的，乳脂成分高，品質更好。但這也讓冰淇淋的能量不斷走高。
不過，網上說的植脂型冰淇淋不健康，是怎么回事呢？

文章圖片
原來，常溫下液態的植物油中的不飽和脂肪酸容易氧化，為了提高油的穩定度，食品工業中常通過氫化將氫原子添加進原來的化學結構，使植物油硬度增加，增加塑性。