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土家醬香餅的醬做法和配方

生活百科醬香

1、準備材料：普通小麥面粉（高筋面粉）、食用鹽、芝麻碎、辣椒碎、食用色拉油（調合油亦可，切勿使用花生油）、蔥姜蒜碎、花椒、八角、香葉、白芷、良姜、草果、三奈、丁香、小茴香南德調味粉、食用香精 、紅油豆瓣醬、香辣醬、蒜蓉醬、鮮醬、糖、胡蘿卜蓉、十三香 、耗油、南德調味粉 。
2、醬的制作分為兩步：紅油的制作；醬的調和炒制過程 。
【土家醬香餅的醬做法和配方】3、和面：和面比例:1斤面加0.64斤溫水加0.8克左右糖加0.8克鹽在加2克左右的泡打粉,鹽和糖可根據個人口味適當添加 ?；詈妹婧蟮谝淮螖傞_餅團需要在面上涂紅油, 撒上料(料是由辣椒面+雞精) 。
4、紅油的制作:色拉油五斤，用小火在鍋中加熱，油溫對七十度左右加入蔥、姜、蒜各250克，繼續小火炒制五分鐘，油溫控制在九十度左右即可；放入香料：花椒80克、八角90克、香葉120克、白芷100克、良姜100克、草果80克、三奈80克、丁香50克、沙仁（可不放）、小茴香15克、孜然15克，小火熬制20分鐘，最后加入南德調味粉10克、十三香100克、芝麻碎30克，讓香料的味道與油充分融合；之后加放好日子紅油豆瓣醬300克，等好日子紅油豆瓣醬中的水份完全炸干為標準，然后用過濾網將油與香料分離，油備用 。
5、醬的調制：香辣醬、海鮮醬、芝麻碎、蒜蓉醬、耗油比例為5：2：2：1：1將其調和放入十三香、南德調味粉、孜然、芝麻碎（攆碎可多放些）適量，胡蘿卜蓉 。
6、醬的炒制過程：鍋中加紅油中火中熱至100度左右可放入蔥、姜、蒜碎（一定要很碎）、芝麻碎，炒制一分鐘左右在加入調和好的醬料，中火炒制三分鐘，出鍋備用 。注：油與醬的比例為1：6 。蔥、姜、蒜、芝麻碎與醬的比例為：醬500克，蔥姜蒜蓉各為20克 。
7、鍋中加底油適量，小火加熱后放入糖在油中炒制，將糖在油中炒成糧稀狀（與炒糖色不同）后加入少許番茄醬炒制一分鐘后加入胡蘿卜蓉炒制3-4分鐘，加入炒好的醬料，使兩種醬料充分融合，兩個開后就可出鍋了 。（注：糖與胡蘿卜與炒制好的醬比例尺1：2：3）
8、炒好的醬出鍋后放入奧宴奇（一種香精）、香精適量后即可使用 。