紅的or綠的？綠豆湯到底是什么顏色？ _健康小知識

本文轉自：中國食品報
炎炎夏日，來一碗綠豆湯解暑又舒服。可是為什么綠豆湯有時呈綠色、有時呈紅色？
有人說：“綠豆煮出來的湯，自然是綠色的！”還有人認為：“我從小到大喝的綠豆湯都是紅色的！”所以，正宗的綠豆湯到底是什么顏色？
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綠豆湯的顏色之謎
生的綠豆，外表是綠色的，但是，為什么做好的綠豆湯很多時候是紅色的呢？是綠豆有問題嗎？
其實紅色還是綠色，不是綠豆說了算，而主要和它被煮的過程有關。

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（圖片來源：花瓣網）
綠豆湯顏色變紅是因為多酚氧化導致的。綠豆皮中含有大量的多酚類物質，在煮綠豆湯的過程中，綠豆皮溶出的多酚類物質與空氣中的氧氣發生反應，就會導致綠豆湯變紅。
另外，不僅僅是烹飪時間的影響，就連煮綠豆用水的酸堿性也會影響到綠豆湯的顏色。有實驗對煮制用水的酸堿性與綠豆湯顏色的關系做了研究，結果發現：弱堿性的水會讓綠豆湯的顏色逐漸由綠變紅，這種變化也會導致綠豆湯的抗氧化能力下降。
所以，如果用弱酸性的水或者純凈水來煮綠豆湯，就能看到原本的綠色，而如果水質偏堿性，則會看到偏紅色的綠豆湯。
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綠豆湯是紅色好還是綠色好
對于湯中溶解的多酚類物質，研究發現，綠豆湯越偏黃、綠色，酚類物質含量越高，抗氧化能力也越強。
也就是說，從抗氧化性來說，綠色要好于紅色的。
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怎樣煮綠豆湯可以不變紅
想讓煮出來的綠豆湯保持原本的綠色，除了在水上下功夫之外，還有一些方法可以嘗試：
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把綠豆清洗干凈后先浸泡2小時，并且不要丟棄泡豆水，因為長時間浸泡后，綠豆皮中的多酚類物質會大量溶解在泡豆水中。

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熬煮綠豆湯的過程中，酸堿度會不同程度地影響顏色變化，可以在熬制的過程中加入少量的檸檬汁和白醋。

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煮綠豆湯不要為了綠豆更軟爛而加堿，加堿不僅會讓綠豆湯變紅，還會損失維生素B族，降低抗氧化活性。
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不要加白砂糖。有實驗表明，加白砂糖也會降低綠豆湯的抗氧化能力。
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煮綠豆湯時要蓋好鍋蓋，這樣可以盡量讓綠豆避免接觸氧氣，減少氧化變紅。
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一般情況下，熬煮綠豆湯的時間越短、密閉性越好，相對而言更能保持綠色。所以，可以選擇密閉性較好的壓力鍋來熬煮綠豆湯。

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【紅的or綠的？綠豆湯到底是什么顏色？】7
煮制的時間不宜過長，煮的時間過長會導致黃酮類物質含量下降。
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綠豆湯并非人人都能喝
綠豆湯是夏季消暑常用的飲品，但怎么喝很有講究。綠豆湯性質偏寒涼，不是每個人都適合喝的。
由于綠豆膳食纖維較豐富，會促進胃腸蠕動，導致脹氣或腹痛。消化功能比較弱的老幼人群，容易腹脹、腹瀉的人要少喝。
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